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鳥はむスレッドpart4

1 : :01/12/28 21:12
行ってみよう

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:01/12/28 21:14
2!

3 :881:01/12/28 21:22
881!!!

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:01/12/28 21:50
とりあえず、鳥はむの作り方(基本編)希望。
バックアップとってなかったので(涙)

5 :過去スレッド・参考スレッド:01/12/28 22:07
●過去スレッド・参考スレッド(復旧作業中)
鳥はむスレッド
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/991210694/
鳥はむスレッド(パート2)
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1002118041/
鶏肉 むねVSもも
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/
「鶏肉 むねVSもも」の89の書きこみより発生。

6 :元祖考案者さまの書きこみ:01/12/28 22:08
●元祖考案者さまの書きこみ
>ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
>胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
>ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
>2日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
>要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
>食感は売ってるハムと同じ。1-2週間ぐらいは保つかな。
>ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
>たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
>同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。

↑以上が発端となった書きこみです。
ただ、このままのレシピだと茹で鳥になる可能性が高いので
初めての人は>>4の「鳥はむの作り方・失敗なし編」をどうぞ。

7 :名無しさん@お腹いっぱい。:01/12/28 22:09
■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

           鳥はむの作り方(失敗無し編)

    ・とり胸肉(2〜3枚)
         ※皮は好みで取っても取らなくても良い
    ・塩 (出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood)
    ・コショウ (粗引きがまぶしやすいかも)
    ・ハチミツ (なければ砂糖に変更も可)
    ・ジップロックなど密封できる袋 (無ければラップやビニール袋に変更可)

まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ(または砂糖)を
まんべんなく塗ります。
その後とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に
じゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな?くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
(ここで好みのハーブ類を追加も可能)
そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合
ある程度手で空気を抜いたらファスナーを1cm程度残して閉め、残りの
ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど
水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

二日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を30分〜1時間程度そこにつけます。
その間に小さくも大きくも無い直径20cm前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば6〜8時間放置したら完成。

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪
肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって
全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。
また、通常より長めに塩抜きをし、低温(100℃〜110℃)のオーブンで
30分〜40分焼く方法もオススメ。
茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので
味が濃いそうです。お好きな方法で。
これが正解!というレシピはありません。

8 :ぱくぱく名無しさん:01/12/29 00:25
失敗無しレシピがあるからいいか、とも思ったのですが、標準レシピも載せてみます。

◆◆鳥はむ標準レシピ◆◆
 ・鳥はむ1枚分の標準レシピです。全ての分量や時間は慣れたらご自由に。。
   _ρ_    【用意する物】
  / ⊥ \   鳥むね肉1枚/漬け込み用ビニール袋(ジップロックが便利)
  |____|    塩/胡椒/ハーブ類(その他にはちみつやスパイス等自由に)
  ‖∧ ∧¶  【作り方】
   ( ゚Д゚)/  1. 鳥むね肉は皮があれば取り除き、はちみつ大さじ1
   /  /      塩小さじ2〜3、胡椒、ハーブ類たっぷりをよくすり込む。
  〈  (   2. 1をビニール袋に入れ(凧糸で縛ってもヨシ)1日〜2日
  ∫ヽ__)      冷蔵庫で放置。
    U U   3. 鍋にお湯を800ccくらい沸騰させ、ビニールから出した2を
  | ̄ ̄ ̄ ̄|    鍋に挿入(塩やハーブは好みで洗ってもヨシ)
  \__人__/ 4. そのまま火を弱め、沸騰させずに2〜10分煮て
           ゆで汁に漬けたまま冷ます。(これでしっとり感が出るので)
        5. 冷めたら、肉の繊維を断ち切る方向にスライスして完成 

9 :科学的考察 その1:01/12/29 00:27
■用意するもの■

・鶏肉(胸肉がスタンダード)…厚さが1.5〜2p程度あった方が初心者には失敗が少ないと考えられる。
あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意

・塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため、発色がよくなる。

・砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる?
精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる

・調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使
われる。
なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシードやバジルやタラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう

10 :科学的考察 その2:01/12/29 00:31
■調理法■

@:鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、
独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜(左記と同)などの甘味料(いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や
香辛料(防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%)を加えるのもよい。
→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」ということを示し、
鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと分子量による吸収速度の違い
及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

A:@を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力(スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

B:流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことができ、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30〜32度程度
また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ塩分を効率よく排出できる
と考えられる(「むかえ塩」という調理法)

C:ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
の湯を沸かしBを投入、再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。

正確に言うと65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置はBで脱塩し切れてい
ない
塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との相乗効果により、非常
美味になる)
鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した湯で表面を硬化させ
てからの方が美味なものが出来ると考えられる。

*高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一Aの段階で菌が発生していても防ぐ事が出来るのでこの温度
を推奨する。
なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、これは鶏肉中心部
の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を再現できる。
なお、この際に@圧着式のシーリングを施すA一度外周を焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事
無く作成できる。
保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。

11 :ぱくぱく名無しさん:01/12/29 01:51
料理板にも色んな人がいるんだなぁ。

12 :ぱくぱく名無しさん:01/12/29 10:56
初挑戦です。ちょっと質問があるのですが
鳥はむスープの雑炊はどうやって作れば良いでしょうか・・

13 :ぱくぱく名無しさん:01/12/29 12:53
鳥はむスレッド(パート3)
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1006326477/

14 :チャルメラ塩味でやったら・・(゚∀゚)アヒャ :01/12/29 15:18

 。   。 /⌒o⌒⌒⌒⌒⌒⌒゜⌒⌒⌒。⌒⌒⌒⌒)o
o  。   ( (   (      o   )   ヾ   )/ヽ) 。       o     。
     ,/「 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
 。 o ゚(  | ゴールデンスープラメーンはやっぱ(゚д゚)ウマー だな
    (_\___ ___      
     (_(___,(  ∨  o   「 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
      |=ら ギ | ノ ̄ ̄ ̄|  | このしょっぱさがたまらないモナ
 o  。.|= ∫  =:|______ノ_`─y.────┬─────────────
     |= め コ..:|                 | 塩分の摂りすぎには     
  . o  |=ん =:|||. ∬ ∬       ∧∧. < 気をつけろよ!
      ~~~~~:| || ==┻== グツグツ   (゚Д゚;) | \____________
゜     o   | ||∧∧∫|∧_∧∫ (|:麺:.|) | ||   .│ o  。      。o
   。    ┌┴ (   )/(    )=/ ─┴..┴┸...┬┴┐ ゜  
      ┌┴― /  |つ (     )つ─――─―┬┘  |   。        。   
 o.    └┬〜(___ノ─ (.__○,,) ..──――┬┴─┬┘ 。  。 コウケツアツ ポクーリ! カコワルイ!
  。    。|  | ̄ ̄|    | ̄ ̄|      ..   |    。  (・∀・ ) 。
⌒⌒ ⌒⌒⌒⌒⌒ ⌒⌒⌒⌒⌒⌒ ⌒⌒⌒⌒ ⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒⌒

15 :ぱくぱく名無しさん:01/12/29 15:21
>12
普通に作れば平気だよ?
もともと味ついてるから、薄味にね。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/12/29 16:59
現在、もも肉で緊縛プレイ&放置プレイ実施中♪
う〜、楽しみじゃ。

17 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 00:37
い、1週間も漬けてしまったモノをただいま茹で中です。
迎え塩などを読む前に茹で始めてしもーた・・・。

18 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 01:06
Part3がdat逝きに・・・

19 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 03:23
>>18
http://cheese.2ch.net/test/read.cgi/cook/1006326477/
残ってるよ。

でもどっちを使えばいいんだろう。

20 :18:01/12/30 09:17
>>19
あ、ほんとだ。
昨日見たら確かにdat逝きになってたんだけどねえ・・・
鯖移転の影響かな。
と言い訳をしてみるテスト。
まだ向こうが残ってるんだから、こっちは適当にsageで保守しながらとりあえずは
Part3を使うということでいいのでは。

21 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 09:28
634 :ぱくぱく名無しさん :01/12/29 17:30
パート4出来ちゃってるけど、向こうに移動した方がいいのかな?
一応sage

636 :ぱくぱく名無しさん :01/12/29 18:00
>634 part4の1です。
引き続き(パート3)でおねがいします。

ここの1さんもこうおっしゃってるので、それで良いと思います >20

22 :ぱくぱく名無しさん:02/01/06 20:21
メンテsage

23 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 08:54
sage

24 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 09:33
さげてないし、このスレはあまりにも不完全なので
立てなおされるんだからレスしなくてもいいんじゃ・・・
と思うんだけど。

25 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 11:51
とゆーより、パート3が食いつぶされるまで使用禁止!

26 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 15:49
いい加減に「ハム」とカタカナで表記して欲しい。


27 :Kusakabe Youichi:02/01/18 15:58
In article >>26, ぱくぱく名無しさん/sage/26 wrote:

> いい加減に「ハム」とカタカナで表記して欲しい

っていうかハムではなくてハム「もどき」だから、
あえてそうしてるんでしょ?


28 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 16:54
今、胸肉2枚を茹でて放置中でーす♪
初挑戦なんで『失敗無し編』で仕込んでみました。
上手く出来るかな・・・ドキドキ

29 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 17:08
>>28
>>25を読んでみてね。
パート3あげときましたので〜。ま、あと少しなんですが、一応(w

30 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 11:09
新たなパート4ができました。
このスレは廃棄に決まったようです。
以降はこちらでどうぞ。

鳥はむスレッドパート4
http://cheese.2ch.net/test/read.cgi/cook/1012399327/


31 :ぱくぱく名無しさん:02/02/10 17:15
966タン乙彼sage

32 : :02/07/03 01:22

                   ノフ
                 / /
                / /_        ノフ
              / / ̄   ̄""''''-,,, / /
             /             / /
            /           / / \
           /           / /     丶
          /                   |
          |ъ                  |
           |        ъ           |
             |                    |
            |                   /
           |  `"'''"´            /  ageだな…
          | ,,                /
             | 、"''''''''''''ー          /
           |  ~~~~~          / /
           〉            / ヽ
            ヽ         /    ヽ
             丶____/      ヽ



33 :ぱくぱく名無しさん:02/08/22 22:29
あげ


34 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 09:27
で、どうしますか?

私はいっそのこと粒とかにしたらいいと思いますが。

35 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 09:29
↑式量のことね。

36 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 09:36
文章そのものを変えたら?
塩はイオンになるが、砂糖は分子のままなので吸収が遅い.

37 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 10:04
塩+式量じゃ検索で出ないだろう。
化学の場合は、食塩という(他の塩と区別するため)。

38 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 10:08
8はまだなのかー

それまでここに避難でいいのかな

39 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 12:32
誰か8立ててくださいませ…自分何故か立てられんです

昨日焼きで作ったら、塩抜きが足りなくてカラーだった
でもビールには合ってウマー

40 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

41 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 12:49
>>39
立ててみますね。

42 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 13:23
このスレはもうageないでね。下記スレへどうぞ

鳥はむスレッド(パート8)
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1033703551/


43 :停止しました。。。:停止
真・スレッドストッパー。。。( ̄ー ̄)ニヤリッ

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