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フレンチのコックだけど何か聞きたいことある???

1 : :02/11/18 22:37
9年目です、よろしく

2 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 22:38
超簡単な料理教えて、

3 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 22:39
やっぱフランス語ペラペラですか。

4 : :02/11/18 22:42
>>2
えーっと、肉ですか魚ですか野菜ですか

>>3
いえいえペラペラじゃないですよ、ルセットを読み書きできる程度です

5 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 22:43
パート・フィローとパート・ブリックの違いがわからず
困っています。
ご教授いただけたら幸いです。

6 : :02/11/18 22:48
>>5
パートフィローは小麦粉ととうもろこし粉からできてます、ブリックは小麦粉です

7 : :02/11/18 22:49
使い道はどっちも飾りなどに重宝しますけどフィローの方が油少ないんで
いいですね

8 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 22:53
差し支えなければ、現在のポジションを教えてください。

9 : :02/11/18 22:56
>>8
セカンドです、肉魚担当してます。

10 :ぱくぱく名無しさん :02/11/18 23:01
舌平目をムニエル以外で食べるとしたら、何がいいでしょう?
できたら、シンプルなソースで食べたいです。

11 :5です:02/11/18 23:03
さっそくのお返事ありがとうございました!


12 : :02/11/18 23:09
>>10
シンプルなソースでですか、大体舌平目の場合はソテーして
フュメを生クリームで煮詰めバターでモンテしたソースをかけるのが
多いですけど、そうですねムニエル以外で簡単なのといったらカツレツなんかは
どうですかね、もったいない気もしますが美味しいですよ
ソースはオーロルソースがいいと思います、マヨネーズとケチャップを同量か
2:1で混ぜて塩こしょう、レモン汁少々を加えて混ぜるだけです


13 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:13
フレンチで醤油を使う事はないですか?

14 :10:02/11/18 23:17
>>12
ありがとう。やってみます。

15 : :02/11/18 23:17
>>13
使いますよ、あくまで隠し味程度ですが。頑固なお店だと使わないと
思います、ドレッシングに数滴、肉の漬け汁やソースなど
やはり肉と相性が抜群にいいですかマデラソース等に加えると旨いですね

16 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:19
良スレの予感…。

17 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:23
フレンチでは麺を使うことはありますか?
あるなら、どんな麺ですか?

18 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:24
コック帽の中に何か詰め物してますか?


19 : :02/11/18 23:28
>>17
フェットチーネは添えとして使いますよ、ご存知だったら申し訳
ないですがパスタの平麺タイプの物です。

>>18
振りですか?

20 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:30
一度H社のフメドポアゾン(缶)を使ってえらいめにあいました。
プロの目から見てあれはどうですか?
あと、手作りする際の簡単なレシピを頂ければ幸いです。

21 : :02/11/18 23:39
>>20
缶詰めはどうしてもあの独特な臭いが消えません
ワインを加えて煮込んでみてもあれを加えるだけで他の香りが飛ぶ
ようです、だからお勧めできませんね
フュメは家庭でも簡単にできます、フォンは長時間に煮込まないと
ダメですし量も寸胴鍋いっぱいの量じゃないと味が出ないですし
その点フュメは30分ほど煮込むだけですから。
白身魚のアラを最初に良く炒めてにんじん、玉ねぎをスライスして
炒めます、そこで白ワインを加えてフランベしてください
後は水を加えてブーケガルニを加えて30分ぐらい煮てください。
注意点としてはフュメの場合は澄んだスープを加えますからアク取り
は念入りにしてください。

22 : :02/11/18 23:43
その後はシノワで漉して出来上がりです
煮詰める時にエビやアサリ、ハマグリ等の貝類の出汁を加えても美味しいです
結構日持ちしますし一度作ってしまえば後は生クリーム、牛乳で延ばしてソース
にするもよしスープにするもよし、大変重宝します。
簡単なレシピじゃなくて申し訳ないですが、手に入りにくい魚以外は
手間はかかりませんので試してみてください

23 : :02/11/18 23:44
あ、すいません煮込むときにレモンスライス加えるの書き忘れてしまいました

24 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:46
特に魚介に適したハーブとかあるのでしょうか?
以前、ローレルを用いた時に妙に魚介の生臭さが
強調されてしまったような気がするのですが・・・

25 : :02/11/18 23:48
>>24
タイムが一番いいと思います、クセもなくて良い香りで魚の臭い消し
にはもってこいだと思います、その他セルフィユもいいですね

26 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:49
本でメスクランとありました。
ミックスサラダのようですが、具体的にどんな野菜を使えばいいのですか?

27 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:49
ええと、家族が和食好きなので、尾頭付きの魚をおろすことが多いのですが、
フレンチでも、所謂「青身」魚の骨や頭でスープをとることはありますか?

あると、我が家でも、フレンチ系のおかずを出す機会が増えるんです。
私は洋食好きだけど、他の家族が和食好きなので....。

28 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:51
>>25師匠
なるほど。有難うございました。

29 : :02/11/18 23:54
>>26
何でも良いと思いますよ、うちではサニーレタスとトレビス、エンダイブ
とレタスと水菜とルーコラなどを混ぜて使ってます、グリーンサラダですね
ただ彩り的に緑が強くなってそれだけでは寂しいのでトマトも加えてます

30 : :02/11/18 23:59
>>27
残念ながら青魚で出汁を取る事は今まで見たこと有りません
臭みが強めに出るので青魚のあらでスープを取るのは難しいんですよね
青魚で簡単となるとイワシのハンバーグやマリネとかはどうでしょうか


31 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:01
以前何かの本で、ただ切っただけの野菜にドレッシングをかけたものは
フレンチでは料理と見なさない、なんて記述を読んだことがあります。
本当ですか?
本当ならばどんな下ごしらえをされるのでしょうか?

32 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:03
メスクランを訊いた26です。
早速 お答えありがとうございました。
やっぱり西洋野菜がたくさん必要なようですね・・・。
頑張って揃えて試してみます!

33 : :02/11/19 00:09
>>31
そういう考えの方もいますね、コックさんも色々いますから
フレンチは見た目を重きと置きます、もちろん美味しくが先ですけども
元々保存の為の料理が発展して今日のフランス料理に繋がったと聞きました
海に面してるイタリアに比べて内陸のフランスは食料の保存が重要視されて
料理が考案されていったようです、そうなると必然的に手間がかかりますよね
手間をかけなければフレンチではないと言う方もいますよ、そういう自負を
否定することはできませんが、切っただけの野菜にドレッシングを掛けて
出すという工程が嫌なんではないでしょうか、食べる人のために一工夫掛ける
たぶんこういうことなんだろうと思います、よくわかんないかもしれないですが
すいません。

34 : :02/11/19 00:19
>>31
サラダを下ごしらえの例に取った場合、温野菜なら軽く茹でて
歯ごたえと色を鮮やかにといった具合でしょうか、盛り付けも大事
ですねただもさっと盛るのではなく彩りよく立体的に、食べる人が
綺麗だなと思うように盛り付けるのが大事だと思います

>>32
簡単なのでためしてみてくださいね

35 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 18:24
関係ありそうなんで

http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/
フランス料理 自宅でフレンチ

36 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 18:43
一般家庭で用意できる材料で
なおかつ特殊な調理器具も必要ない、
ようは主婦でも気軽に作れるような

オーブンで焼いただけの肉、魚とか、
ゆでただけの野菜とか、
生野菜

などにかけて食べるとおいしいよという
ソースのレシピって何かありませんか?

37 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 19:07
用語がほとんど理解できない・゚・(つД`)・゚・

38 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 11:26
クリスマスに牛ホホ肉の赤ワイン煮を
作りたいんすけど、何か柔らかく煮こむこつ
とかありますか?

1 ホホ肉を赤ワインとビネガー、ミルポワ等で
  一晩マリネする。
2 水気をきって塩・胡椒して小麦粉をつけて
  フライパンで色をつけて油をきっておく。

  

39 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 11:44
3 マリネしたミルポワをバターでいためて
  そこに赤ワインをいれて少し煮詰める。
4 フォンドヴオーとブイヨンをあわせたものと
  ホホ肉・トマト・タイム・ローリエをいれる。
5 沸かしてあくを取りふたをしてオーブンで
  煮込む。

こんな感じなんですけど、どれ位煮込むといいのか
もっとおいしくするには、など教えて下さい。  

40 : :02/11/20 13:01
今日はオフです
>>36
返事遅くなってごめんなさい、オーブンで肉魚等を焼いたときに
肉汁や魚の汁が出てきますよね、それを上手く利用するのが良いですよ
例えばローストビーフや鳥のローストによく使われるのにグレーヴィーソース
というのがあるんですがこれは肉汁にブイヨンこれは市販のキューブを入れて
赤ワインとローリエを加え煮詰め塩、こしょう最後にバターでとろみを付けます。
魚の場合でしたらそうですね、魚の汁にバター、ピクルス、レモン汁、生クリーム
を入れて煮詰めたソースなどありますただし煮詰めすぎると逆にどろどろになって、
しまうので気をつけてください、お店通りの味とはいかないにしろ
元々フレンチも家庭から発展したものも多いですから、充分ご家庭でもできます
フレンチのソースは多種多様にありますが、ベースさえ覚えていれば後はいくらでも
応用できます。

>>39
小麦粉をつける必要は有りません、旨みを閉じ込められますが
煮込む際に焦げ付きやすくなります、強火でしっかり焼き色を付ければ大丈夫ですよ
赤ワインはたっぷり1本使い切るぐらいに入れて下さい、後はアルコール分
は完全に飛ばしてください

41 : :02/11/20 13:07
>>39
煮込むこつとなると難しいですが大体鍋で3〜4時間ぐらいを目安にして下さい



42 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 13:14
教えてください!
見よう見真似でアイオリソースを作ってみたのですが、
すっごくマズーくなってしまいました!
絶対失敗しない分量とか手順を教えていただきたいです!

43 :  :02/11/20 13:23
>>42
絶対失敗しないかどうかはわからないですが
にんにく少々、卵黄2個、オリーブオイル100cc、油200、塩、こしょう、
マスタード少々がうちで出してる基本の割合です
まず卵黄をほぐして油を少しずつ加えます、ここで一気にどばっと加えると
分離するので様子見ながら泡だて器で混ぜてください、混ぜ終わったら
オリーブオイルを入れます、最後ににんにくと塩、こしょう、マスタードを混ぜます
こつというこつはないんですが、分離しないようにするのがこつですね

44 :42:02/11/20 13:46
>>43
ありがとうございます!
オリーブオイルしか入れて入なかったのですが
普通の油も入れるんですね。(サラダオイルでいいのですか?)
早速今日やってみます。

ついでにも1ついいですか?
以前ニースに旅行した時に初めてアイオリソースに出会ったのですが、
その時のソレはピンク色だったんですね。(非常にウマーかった)
でも普通に作ったらピンク色にはならないですよね。
何が入っていたと考えられますか?

45 :  :02/11/20 14:17
>>44
ニースはアイオリ発祥の地なので色々あると思いますが
ピンクですか唐辛子かトマトじゃないでしょうか

46 :42:02/11/20 14:39
>>45
唐辛子、トマト、どちらも合いそうですよね。なるほど。
普通のが作れるようになったらチャレンジしてみますね。
ありがとうございました。

47 :39:02/11/20 16:49
ありがとうございます。
粉はつけなくていいんですね。
濃度もつくと聞いたんですけど、ルーで
つないだりしたした方がいいんですか?




48 :もぐもぐ名無しさん:02/11/20 16:58
メレンゲがうまくスフレ状になりません。
コツを教えてください。

49 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 16:59
鳥はむでフレンチを作りたいです。なにか考えてください。

50 :もぐもぐ名無しさん:02/11/20 16:59
>>48
あ!メレンゲはメレンゲだ。
ごめんなさい。

51 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 17:01
>>50
気にすんなって。

52 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 19:15
人生の上で起きる事は、皿の上でも起こりますか?

53 :  :02/11/20 19:31
>>48
うーんよく空気を入れるって良いますが、卵白の泡を崩さない
ように立てるってことですね、円を描くようにかき混ぜて立てる
とふわふわ感が消えてしまいます、メレンゲを3分立てぐらいにしたら
ボールを少し上げて下から上に持ち上げるように立ててみて下さい
あと卵は室温に戻しておいてください。

>>49
ハムステーキはフルーツソースで食べると美味しいですね
バターにワイン、ブイヨン、ご家庭ならジャムや缶詰めの残りの汁
を入れて煮詰めて塩、こしょうで味を整えます

>>52
王様のレストランの冒頭の台詞ですね、私も見てました
皿の上でも起こりますよ

54 :36:02/11/20 21:11
ありがとうございます。
今度絶対試してみます!

フランスの家庭料理いいですよね。
なんとかおばさん風って感じのもの。

最近戸塚真弓さんの本を読んでとてもフランスの
家庭料理に興味を持ち始めたので
ちょっとこのスレはうれしいです。
お仕事とスレの存続頑張ってください。





55 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 21:25
>>53
ありがとです。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 23:54
僕はリヨンに住んでたことがあるんだけど、>>1さんはフランスで働いたりしてないの?

57 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 05:50
僕は千葉出身です。

58 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 10:58
質問です。
日本で食べる「フレンチ」って、なんかちまちました料理が何皿も何皿も
出てきて、まだ足りないような、でもいつのまにか腹ふくれたような、って
イメージがあるんですが、フランスへ行って食事したら「なんか日本の
フレンチと全然違うじゃん!」って感じだったんですよ。星付きレストラン
だと肉も魚も、ってコースもあったけど、大体は、前菜、メイン、デザート
で終わり、全部すごい量。
この日本とフランスの「フレンチ」の乖離は、どこから来てると思われますか?
また、日本のフレンチも変わりつつあるんでしょうか?私は日本へ戻って
以来、どーもフレンチレストランだけは行く気になれないんですが。

59 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 12:10
横レスごめん。

>なんかちまちました料理が何皿も何皿も
>出てきて、まだ足りないような、でもいつのまにか腹ふくれたような、って
>イメージがあるんですが

フレンチもだけど懐石食べる時もよくそう思うなあ、、

60 :  :02/11/21 14:54
>>56
バスクの方ですがありますよ半年だけですけど。

>>58
日本人とフランス人は食べる量が全然違いますから、58さんの行かれた
ビストロみたいな所は大体、量的に日本人にはきついボリュームですよね
日本も70年以前はバター生クリーム、ボリュームこってりのフランス料理
が主だったんですけど、70年代後半、フランスでヌーベルキュイジーヌという
料理革新の運動が盛んだった頃に、日本で坂井さんが今の日本のフランス料理
の基礎を固めたんです。それまでの食べきれない量でドンというよりも日本人向けに
アレンジして小量で何皿かに分けて何品も楽しめるようにというスタイルを
作ったんですね、それから日本フランス料理界のヌーベルキュイジーヌが始まった
と思います、アミューズなどは居酒屋のお通しが元祖でフランスへ逆輸入され、今では
向こうでも多くのレストランで取り入れられてます、コースで頼むとどうしても
食べきれないという場合はデギュスタシオンという小皿で品数が豊富に楽しめる
というコースもあります、日本人は他国の文化を取り入れて自国の文化と融合し
昇華させるのが上手いですからね、これからもどんどん変わっていくと思いますよ

61 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 17:54
>>1さんはいつからフレンチの道に入ったの??

62 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 18:01
コテハンにしてトリップつけてください

63 :求職中 ◆9nCKtNuuVY :02/11/21 22:00
たまたまこのスレ見つけました。よろしくです。
>>62に同意。1さん、コテハン&トリップおねがいします。

まったくの未経験者で厨房で働きたいんですけど、良い店の探し方ってありますか?
レトルト使ってる様な店では働きたくありません。しかも左利きです。直すべき?

あと、辻調理専門学校の出してる料理本って、タメになりますか?

64 :伝説のギャルソン:02/11/21 22:12
素晴らしい。

65 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 22:31
ろくろうさんご存知ですか?
一流のギャルソンはギャラもまた一流だと

66 : :02/11/21 22:44
>>61
私は大学出て2年間サラリーマンしてから入ったので24の時ですね
スタートとしてはかなり遅かったです、某ホテルで皿洗いから
始めました

>>62
どんな名前がいいでしょうか、名付けしてください

>>63
いい店の探し方ですか、まず食べ歩いて自分が美味いと思う所が
いいと思います、ある程度仲良くなったら直談判と。私の場合そうでしたね
左利き右利きはどっちでもいいと思いますよ、辻調が出してる本見たこと
ありますがなかなか詳しく書いてるのでいいんではないでしょうか
ただお店によってそれぞれ作り方などは違うので、そういうのを吸収して
いって自分の教科書を作るのが大事だと思います。
未経験だと最初は正直かなり辛い世界だと思いますが、頑張って下さいね

>>64
そう思います

>>65
その通りですね、1流には1流の対価が支払われて当然です


67 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 00:47
1さん
フォアグラに合うソースの作り方を
教えて下さい。

68 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 01:16
漫画の「おいしんぼ」にフランス料理では腐った野生動物の肉が
旨いとされていると書いてあったのですが、これは本当ですか?
また本当だとしたら日本のフランス料理でもそうなのですか?


69 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 01:21
フランス人と日本人では味覚の違いというものがあると思うのですが、
やはり日本のフランス料理の味は日本人の口に合うようにアレンジされ
てるのでしょうか?
それともフランスの味そのものなのでしょうか?


70 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 01:21
1さん、
日本で尊敬する料理人はいますか?
お薦めのフレンチレストランはどこですか?


71 : :02/11/22 02:00
今日はボジョレーを楽しんできました

>>67
砂糖を少量カラメル状してください又は蜂蜜でもかまいません、そこに
フォンと赤ワイン少量を加えトリュフそして最後にバターを加えモンテします
美味しいですよ、フォワグラは焼きすぎると溶けてくるので気をつけてくださいね

>>68
腐りかけというと少々語弊があるかもしれません、正確には卸したときよりも
数日立った方が発酵してアミノ酸などの旨味成分が出てくるんですね
魚類も生簀から取ったのをその場で捌いて食べても旨味が出てないので
美味しくありません、あくまで物の例えですので本当に
腐りかけまで置いておかないで下さいね

>>69
そうなりますね、日本人向けにアレンジされてます
私自身はアレンジというよりも改良されたと思ってますけども
やはり食材、気候、水質、土地、が全く違うのでそういう点を踏まえて
やはりフランスそのままの味を再現するのは難しいですね
それにやはり向こうの方が味が濃い目です、これはもう体質の違い
としか言いようがないと思います、でもやはり本場フレンチは美味しいです
かといって日本が劣ってるわけでは決してなく、多くのシェフが研鑚を積んで
築き上げた日本フランス料理は素晴らしい物だと誇りに思っています。

>>70
日本で尊敬する料理人ですか、色々な方がいますが僕の場合は最初に
入ったレストランのオーナーシェフの方ですね
著名じゃなくてあれなんですけども、良い師に恵まれるというのは
この世界では大変重要なファクターになります、料理人としての心構え
厳しさ、これからこの世界で生きていく上での基礎を叩き込んでもらいました
お勧めのレストランなんですが大体の有名所は行きましたがこれといって
記憶に残ってるのないんですよ・・・すいません、私自身は多店舗化
されてるところよりも街場のビストロが好きですね

72 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 04:36
いやぁ、久々の良スレハケーン。
1殿、これからもガムバッテ!

73 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 08:51
ボジョレーはいかがでしたか?

フレンチのコックさんって普段は
どんなもの召し上がってらっしゃるんですか?
自宅で料理することってありますか?
だとしたらどんなもの作るのですか?

74 :ごま ◆goma7Pp/Bo :02/11/22 10:07

        ∧_∧  ∩    / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
      ( ´Д`)//   < 1さん、師匠と呼んでもいいですか!?
     /      /     | てか、早く固定考えてあげようよ!!
  __ / /   /        \_________________
  \ ⊂ノ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄\
  ||\        \
  ||\|| ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄||
  ||  || ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄||
     ||        ||



75 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 10:57
1さんのスペシャリテを教えてください。

76 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 12:21
名無しのコックさん
お師匠
かわいいコックさん

貧弱な脳みそフル回転で出てくる名前はこんなもの。。。
もっとセンスのよいネーミング誰か考えてあげてください。

77 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 12:23
本場のフランス料理の味は日本人の口に合わないとのことですが、
ではワインなどもフランス人が好む味や香りのワインは日本人の
口や嗅覚には合わないと考えてよろしいのでしょうか?


78 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 12:33
このスレとても雰囲気いいですね!それにすごく勉強になります。
私も質問してもいい?

差し支えなければ1さんの使用している料理道具を教えて下さい。
包丁、鍋、フライパンは何使ってますか?

79 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 14:00



フレンチンコ師匠





80 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 14:34
>>79

却下します。


81 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 14:52
フレンチのコックは太っている人多いですが1さんはどうですか。

82 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 14:55
>>79

それに決定しますた。

83 :1さんの候補名:02/11/22 15:00
『2ちゃんふれんち』
『フレンチ作家』
『2ちゃんコック』
『フレンチシェフ』

こんな感じで1さんのイメージ湧く?

84 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:03
>>77
せっかく親切に>>1が答えてるのに、つまらんこと聞くなよ。
そりゃ人によるでしょうが。
漏れは、ポンレヴェックやリヴァロみたいなウォッシュタイプのチーズ、
血っぽい鴨とか癖の強いジビエ類、革の香りがするような超重い赤ワインも
好きだよ。でも、一般的な日本人の好みとはかなり違うでしょ。
つーか、臭いチーズはフランス人でも嫌いな人は嫌い。
たぶん納豆みたいなもんだろうな。
「濃い」フランス料理が食べたかったら、フランス人が作ってるところだと
わりとストレートなのが出てくることが多いと思うよ。
でも、バター一つクリーム一つとっても、フランスのは味が濃いと思う。

85 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:07
フランス人ってわりと日本酒を好むって聞いた事あるんだけど
そこんとこどーなの?

86 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:11
フレンチ食べていて時々思うのだけど
この料理に一滴醤油をたらしたら
絶品になるなー ってのがあるんだけど
やっぱり邪道なの?

87 : :02/11/22 15:14
こんにちは、休憩時間です
>>72
どうもありがとうございます。

>>73
昨年よりもフルーティーさが増してる感じがしました、毎年楽しみですね
フレンチのコックさんは一概には言えませんが大体の方は和食を普段は
召し上がる方が多いと思います、賄いでもフレンチが出てくることは
滅多にありません、和食、中華、パスタ等いろいろ出ますけど和食が
一番多いですね、食べ歩きもここ数年は和食が多いです、自宅でも
休日は作りますね、かといって凝ったフレンチではなくこの季節なら
ブリ大根とかあら炊き、おでんなどよく作ってます。逆に家では
全く料理しないという方も大勢います、かのロビュションもその一人と聞いてます。

>>74
まだまだ9年目ですから、師匠なんてそんなおこがましい・・・・

>>75
スペシャリテですか、私の場合仔牛が好きなんで仔牛料理を考案するのが
好きです、今まで作った中で自信作と勝手に思い込んでるのですが
仔牛の小野菜詰めメダリヨン、ラベンダーソース結構美味しかったです

>>76
いろいろ考えて頂いてどうもありがとうございます



88 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:19
うわ、生師匠だ!ドキドキ。

89 : :02/11/22 15:22
>>77
本場のフレンチは口に合わないという事ではないんです、誤解を与えてしまい
申し訳ありません、フランスにもヌーベルキュイジーヌにより以前よりも口当たりの軽い
料理も多くあるのですが、それでも若干濃い目かなと思っただけで
一個人の主観で全体を語ってしまいすいません、向こうの人の方が味が濃いのが
好きという訳ではなく、製品も同じ野菜一つとっても日本で栽培されたのと向こう
で栽培されたのでは味が違います、これは仕方のない事なんですが。
ワインも千差万別、万人受けするワインとなると決めるのは難しいです
気分によって飲みたい物も変わってきますし、自分好みのワインを探すのも
また楽しいですね

>>78
包丁はステンレス製の牛刀1本とペティ1本を使ってます、鍋はアルミ製の
寸胴や片手鍋、平鍋を大小多く揃えてます、フライパンは鉄製です。家ではご家庭と変わらない
物を揃えてます、そんな特別な物を使用してはいませんね。包丁だけは
自分の手に合う持ちやすい等で選んでます。

>>79
あはは

>>81
私がお会いした中では日本人のフレンチシェフの方はスマートな人が
多かったと記憶してます、向こうの方は恰幅の良い方が大勢いました
皆さん陽気でしたね、私は普通体型なんですがワインの美味しい季節
になりましたので最近はお腹周りを気にしてます

>>83
すいませんありがとうございます、いろいろ参考にして使わせて下さいね




90 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:27
名前候補:
9年目ってことで、業界入りした当時製造のワインの銘柄では?
ええ、全くワイン知らないんですが。

91 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:28
味見って一日にどれくらいしますか?

92 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:33
http://www.aiailand.bz/?id=DMGeT4ijLA

93 : :02/11/22 15:34
>>85
日本酒独特の甘い香りが好きというフランス人も大勢いますね
喜ばしい限りです。

>>86
そういう味の探究心は料理人にとって最も重要な資質の一つだと思ってます
素晴らしいですね、邪道ではないと思います。レストランでも醤油、味噌を使った料理が
増えてきましたし、美味しいと思う物を探求するその姿勢は見習わせて頂きたいものです

>>90
そうですねー、いいかもしれません、今日中に決めたいと思います

>>91
味見は数え切れないほどします、料理によっても変わってきますが
ソースの味見が一番多いですね


94 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:37
1師匠はきっと紳士な人なんだろうなぁ…

95 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:39
味見してもそんなに太らないのね。
私は家族分の料理だけでも味見で太ってるような気が・・・
あと、塩分過多にもなりそう。
舌が悪くて少しじゃ味が判別出来ないからかな?
1さんは一口で決まります?
一口で薄いと思ったら味を足して、もう一度味見します?
テレビとか見てると味を足した後は味見しないみたいなんですけど
あれでばっちりになるもんなんですかね?やはり経験度?

96 : :02/11/22 15:52
>>94
いえいえ滅相もない、紳士とは対極に位置してますよ

>>95
そうですね一言で言えばやはり経験でしょうか、慣れといいますか
最初は少なめに足りなければ少しずつ足して、それでいいと思います
勘も重要なんですけども、私も入った当初は一皿分食べるぐらい味見
しろと言われました。まあそれは大袈裟なんですが一つでも?な味の
決まってない料理を出したらお客さん来なくなってしまいますから。
やっぱり経験なんで、私が見てきた中でも熟練のシェフの味見は若い人に
比べて格段に回数が少ないので、というよりも最後だけですね。段段やっていく
うちに味見の加減はわかってくると思います。


97 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:57
ひとつひとつ丁寧にレス返してくれる人のお料理って
どんな味なのかしら?
きっと繊細なとろけるぅ〜♪な感じかしら…。
あぁ、1さんのフレンチ食べてみたいわ。

98 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 15:57
味見してて美味しい!と思ったらもう一口食べたいーとか思わない?

99 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 16:00
私も1さんに好感もっちゃいました。
2ちゃんねらーシェフのフレンチ賞味したいものです。

100 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 16:02
「2ちゃんねらフレンチシェフ」っつーのもしかしオツなものですな。

101 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 16:18
多数の2ちゃんねらー推薦!のフレンチシェフ

102 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 16:32
鶏肉で簡単お手軽なフレンチのレシピ教えてください。
ちなみに私はフレンチの用語はぜんぜんわかりません。
調味料関係も和食・イタリアン・中華に使う物なら一通り
あります。
よろしくお願いします!

103 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 16:40
ここ、素敵ー!
おいしそうだもん。


104 :62:02/11/22 16:41
えっ、俺が名前付けんの?

105 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 17:09
今までで一番つらい経験は何ですか??

106 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 20:29
料理に使うワイン(漬け込んだりするワイン)ってどのあたりのクラスのワイン使ってます?

107 : :02/11/22 20:44
こんばんは、帰宅しました
>>97
いやはやなんとも・・・・

>>98
そうですねそういう欲求はあります、たまにもう一口という時もあります

>>99
機会がありましたら是非いらして下さい

>>102
鶏肉ならディアブルはどうでしょう、日本語でいうなら鳥胸肉の香草パン粉焼き
マスタード風味というところでしょうか、鳥胸肉の筋を取り除き全体に浅く切り込み
を入れます。皮の表面に粒マスタードを塗ります、フレンチマスタードでも構いません
その上にパン粉とパセリとチーズを混ぜたのをまぶしてフライパンでバターとサラダ油
でこんがり焼いてください。ソースはイタリアンの材料があるのであればバルサミコ酢
を使ってみて下さい、砂糖を小量カラメル状にしてそこにバルサミコ酢と赤ワインを加えます
若干煮詰めてコンソメかブイヨンキューブを加え塩こしょう、最後にバターでとろみを
付けます、あればエシャロットなければ玉ねぎのみじん切りを加えてください

>>104
おまかせします

>>105
今までで辛い経験ですか、最初の頃をよく思い出します。元々乾燥肌なので
冬場の手荒れや夏場の地獄のような暑さ、先輩に罵倒されたり、自分の力不足等
何度も止めようかと思いました。でもそれに勝る喜びがありましたので、今となってはいい思い出ですね
この世界に入って本当によかったと思ってます。

108 : :02/11/22 20:48
>>106
漬け込む用ですか、魚介なら甘め肉類なら若干渋みのあるものがいいと思います
値段は別に安くても全然構いません

109 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 20:50
お帰りなさいませ。
今日もお仕事お疲れさまでございました!

110 :106:02/11/22 20:50
>>1さん、ありがとう。
渋みというと極端な話、ボジョレーヌーボーでもいいんでしょうか?

111 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 20:51
お仕事お疲れさまです。
1さんのお店は東京ですか?

112 : :02/11/22 20:57
>>109
どうもありがとうございます、今日は早めに終わりました

>>110
ボジョレーはあまり渋みは有りませんが漬け込むなら可だと思います
もったいない気もしますが・・・。それよりもメルシャンのワイン
でも全然いいですよ、料理に使うワインで一つ注意点あげるとすれば
飲んで美味しいワインを使うことでしょうか、クッキングワイン等は
飲んでも美味しくないので使わない方がいいですね

>>111
こんばんは、お店は神奈川県になります

113 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 21:01
日本のフランス料理が日本人向けにアレンジされ普及してるということは、それは
すでにフランス料理では無く、現代の和食の一分野として考えることもできると
思うのですがいかがでしょうか?
ちょうどラーメンを中華料理だと言うことが無いようにです。


114 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 21:04
今後日本のフランス料理の商売はどのような方向で動いていくのでしょうか?
また1さんはどのようにされていきたいと思われますか?


115 : :02/11/22 21:34
>113
本国のシェフにはそう言われる方もいると思います、日本の評論家
の方にもそういう方もいるでしょうね。でも我々フレンチのコックは
和食とフランス料理は別と考えてます、フランス料理の定義が何であるか
フランスの素材を使いフランスの水で煮込み何でもフランスの製品でなければ
ならないとすれば、極論として日本のフランス料理はフランス料理では
ないという事になってしまいます。しかしそんなことになってしまったら
食文化の根底が覆ってしまいます。敢えて言うならフランス料理日本風ということ
になるでしょうか。我々日本人シェフはフランス料理の歴史を壊そうとして
いるのではなく、基本をベースにその上で新しく日本人の舌に合う料理を
構築していこうと考えています、最近は本国からもだんだんと認められる
ようになってきました。フランス料理の歴史を無視して勝手に改造して
これがフランス料理だ、というわけでは決してありません。
フランス食文化とその歴史に敬意を表しつつ日々新しい美味さの探求
を心がけています。

>>114
今後はどういう風に動いていくかは予測はつきませんけど、この不景気
でどこも売上げが落ちているというのはよく聞きます。それにもう一つ
懸念しているのが料理人に対する社会的評価が日本では低いというのが
あります。欧米では億単位の給料をもらってるシェフが何人もいます
フランスでは料理人が国家から勲章をもらいますしかし日本はそういう人
は滅多にいないですよね。料理人同士が刺激しあい競争心を芽生えさす
ようにもう少し評価があがればと思っています。もっともメディアに
取り上げらたお陰で以前よりは改善されつつあるようですが。
自分の場合ですか、お客さんに美味しいと言ってもらえる料理を今後も作り続けていくのが
望みです。やはりお客さんからの誉め言葉が最大の喜びですから。

116 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 22:15
知識が少ないのでよく解りませんが、フランスは最初から料理人の
社会的地位が高かったのでは無く、料理人の社会的地位を高めるんだ
という気概を料理人達が持ち、努力したから社会的地位が向上したという
フランス人の料理人の本を読んだ記憶があります。
こうした気概のルーツはフランス革命に端を発しているのではないかと
いうのが、私の少ない知識の中での考察です。
日本はすでに100年間フランスからフランス料理を学んでる訳ですが、
料理を学ぶだけで必死で、こうしたフランス料理界の持つ社会的地位向上
の革命的気概はあまり輸入されなかったのではないかという考察もしております。
知識が無いもんで間違ってたらすみません。

117 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 22:24
がんがれ〜、ふれちんこの兄貴!!!

118 :ぱくぱく名無しさん:02/11/23 01:40
フレチンコ師匠(仮)って「大使閣下の料理人」の主人公大沢シェフみたいな雰囲気の方ですね。
穏やかな中にも確かな情熱を持っているという印象です。

>料理人に対する社会的評価が日本では低い
社会的評価や地位を上げる努力をしたというより、社会に影響を与えるいい仕事をしたから、
多くの人から賞賛を与えられた結果だと思いたいですね。
素晴らしいシェフは、素晴らしい料理と素晴らしい哲学をもってますよねえ(溜息)。
日本の料理人の方々もそうあって欲しいと思います。

119 : :02/11/23 02:35
飲んで帰ってきました
>>116
素晴らしい見識の深さですね、その通りだと思います。
我々コックが発奮しないと事態打開の道は開けないですね
あなたのご意見、良い活力になりました。どうもありがとうございます

>>118
日本のシェフの方々も、己の確固たる料理哲学を持っている方は
仕事振りも素晴らしいですね。よくメディアに出てる方は批判を
受けますが、石鍋さんにしろ坂井さんにしろ三國さんにしろ
料理を愛する姿勢、また社会的地位向上の努力は私みたいな1コック
が足元に及ばないほど壮大な理想を持ってますね、見習いたいもんです
素晴らしいシェフはまた同時に素晴らしい人格者だと思ってます
ご意見ありがとうございました

120 : :02/11/23 05:21
>>119
1師範(仮)、お帰りなさい♪2チャンを開くと、
いつもこの板を最初に開いています。
稀に見る良スレで、楽しくてタメになります!
教えてもらう立場で、厚かましいお願いなのですが、
HNが決まるまで、トリップだけでも使ってもらうわけ
にはいかないでしょうか(汗)。
折角の名スレに偽者(到底真似できないでしょうけど)
が現れないように、敢えてお願いする次第です。
よろしくご検討ください。


121 :58:02/11/23 08:15
>>60

遅くなりましたがレスありがとうございます。なるほど、そういう歴史だった
のですね。
しかし、ムニュ・デギュスタシオンは、パリの某三つ星で食べたときは、
とても「小皿で品数が豊富に楽しめる」じゃなかったっす。大皿で品数が
豊富でした(笑)
胃袋は確かに違うんでしょうが、慣れもありますよね。そのため在仏わずか
2年で私の体重がどれだけ増えたかは、恐ろしくてとても書けませんが。

それにしても「フランス料理」の定義ってなんなんでしょうね、ホントに。
ええと、ビストロばっかりではなく、星付きもいくつかは行きましたが(3つは
3回しか経験ないです)マジで考えさせられちゃったんですよ、日本の
フレンチとの違いに…。

>>116-119
料理人に対する社会的評価、っつーか、「料理」に対する評価も違うような
気がしますよね。新聞(大手日刊紙)に「どこそこレストランのシェフが
変わった」とかいう記事が出てたりする国ですもんね、あちらは。


122 :ぱくぱく名無しさん:02/11/23 09:14
今度、彼女と横浜に行くんですが、ディナーを食べるのにいいレストラン紹介してください。
有名なところでミクニ、三月うさぎ、霧笛楼、クイーンアリスなどで考えてたんですが、他にお薦めのところありますか?


123 :ぱくぱく名無しさん:02/11/23 11:47
http://kanaharap.tripod.co.jp/top.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/server/index.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/coco.html
    

124 :62:02/11/23 12:51
このスレみたいに「1」でいいのでは
http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1003263516/

125 :ぱくぱく名無しさん:02/11/23 20:11
三国清三、上柿元勝、石鍋裕さんらフレンチの巨匠と呼ばれる人たちは、なぜみんな同じようなヒゲを生やしてるの?


126 :1 ◆rhO5cZ4Qqw :02/11/24 00:18
こんばんは飲み帰りです。

>>120
ありがとうございます、ご指摘通りトリップ付けました

>>121
自国の食文化への意識が本国は高いのでしょう、だから料理に愛情を
注ぎまた厳しいのだと思います。3ツ星シェフでも一つ星が落ちれば
大きなダメージを被ることになります、もっとも星の数のみを追いかけるのも
どうかと思いますが。むこうのミシュラン制度は賛否ありますが、評価の
点ではいい制度だと思います。恐らく私なんかより食した経験は豊富のように
お見受けします、どうぞ日本のフレンチレストランにも足を運んでみてくださいね

>>122
一流と呼ばれているお店はどこもサービスいいかと思います、横浜ロイヤルパーク
ホテル内のルシエールというお店はなかなかよかったです。ちょっと高かったですが
122さんが挙げたレストランと予算は同じくらいでしょうか

>>124
とりあえずそうしました

>>125
向こうのシェフはヒゲ生やしてる方が多いですから。憧れみたいなものでしょうか
故ジャントロワグロは見事なヒゲを生やしてました、リアルタイムでは知らないですが
写真で見た限り渋いなあと思ってました


127 :ぱくぱく名無しさん:02/11/24 00:30
来客があったときに、一般的に冷蔵庫にあるようなもので簡単に作れるフレンチのレシピとかないですか?
フレンチというとどれも手の込んだ料理の印象があって・・・

128 :ぱくぱく名無しさん:02/11/24 01:22
今フレンチの世界で話題になっていることを教えてください。

129 :102:02/11/25 13:37
フレンチンコ師匠(仮称)、ありがとうございました!
さっそく作ってみたいと思います。

130 :フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw :02/11/25 15:14
こんにちは、今日はオフです。週末忙しくてレス遅くなってごめんなさい。
昨日は久々にシャンパンを飲みました、美味かったです。

>>127
フレンチは手の込んだというより時間がかかりますね
ラタトゥユやエスカベッシュなら作りおきできるんですが
簡単に出来るのもいっぱいありますよ、アッシェパルマンティエ
といって見栄えはそんなしないですけどフランスの家庭料理といった
感じで食欲をそそります。作り方は玉ねぎをきつね色まで炒めて、そこに
牛挽肉を加えて炒めます。炒まったら市販のブイヨン&トマトピューレを
大さじ2杯ほど加え塩、こしょう、出来たら炒めてる間にじゃがいもをゆで裏ごししときます
じゃがいもの裏ごしに生クリーム牛乳加え延ばします、そしてバターを
入れてください。耐熱皿に炒めた挽肉を敷きその上にじゃがいもを乗せ上に
パセリとパン粉とチーズを混ぜたのをまぶしてオーブンで15分程焼いてください。

>>128
話題になってることですか、うーんこれといってないですすいません

>>129
どうぞお試しください

131 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 16:53
師匠!!
どうか「フレンチンコ」はおやめになってくださいっ!!

132 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 23:54
ポーサレって?

133 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 00:15
フレンチンコ師匠、どうもありがとう。
>>130のルセットで、じゃがいもを裏ごしするものを持ってないんだけど、普通にマッシュするだけでも平気ですか?


134 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 00:37
熱伝導率の高いという銅製のフライパンに興味があるのですが、
家庭用コンロでは厚手の鉄のフライパンと、銅製ではどちらが美味しく焼けるのでしょうか?

135 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 00:41
>>1
和食をやろうと思ったことは、ありますか?

136 :フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw :02/11/26 01:13
>>131
あはは、そうですよね・・・・

>>133
ええマッシュするだけでも全然構いませんよ

>>134
そうですねただ銅製のは手入れがめんどくさいかと思います
家庭でしたら鉄製で充分です、基本は火加減ですから。火加減に
注意してみれば鉄の方が使い勝手いいですよ

>>135
ありますね、和食さんの世界は本当に素晴らしいと思います
他に例を見ない繊細さといい造形美の素晴らしさ、もはや料理
の範疇にとどまらず一個の芸術品にも思えてきます
ただ私の場合は憧憬にコックコートがあるんですよ、小さい頃に
食べたレストランでヒゲを生やしたコックさんが着てたコックコート
が妙にかっこよく思えて、ここまで来たという感じです。

137 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 02:06
フレチンコの方が良いよ。
キビキビした印象を受けるよ。
でも「フレン」て言葉も当たり前だけどフランスっぽい響きだから惜しいっちゃあ惜しい。

フレン★★★チンコ こんなのどうかな?

138 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 03:35
フルチンコ

139 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 09:55
フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw

師匠がお決めになったのだからこのネーミングで良いのでは?
>131の問いに『あはは、そうですよね・・・・』と
サラッと流すあたりは、さすがの一言…。

140 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 11:32
フレンチコ ◆rhO5cZ4Qqw

が、フレンチコックの略としても響きとしても良いかと・・・。

141 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 14:11
オーブン、デンシレンジありません。
あるのは、フライパンと鍋。ローストビーフのような
オーブン料理がしたいのですが、できませんか?

142 :79:02/11/26 14:46

ちょっと罪悪感を感じてるわけだが。



143 :   ↑   :02/11/26 16:44

いい名だ。自信を持ちなさい。


144 :ぱくぱく名無しさん:02/11/26 21:16
フランス料理ってバターとか生クリームとか、こってり系で、
食べつづけると体に良くなさそうなイメージあります。
フレンチのコックさんって、皆さん健康状態はだいじょうぶですか?
あと常連のお客さんとか。

145 :63−求職中 ◆9nCKtNuuVY :02/11/27 07:39
>>144  かの辻静雄さんは高タンパク高脂肪の食事をしすぎて、
 だいぶ健康を害していたらしいですね。 (知ってるつもりでやってた。)

こんにちわ。
お店の人と仲良くなって→直談判、
というのは、やはり支配人だとかのホール側の長と仲良くなるんですか?
キッチン側の人はお話しする機会があんまり無いですよねぇ。
あと、すいてる時間に行くとして、ランチとディナーどちらが話しかけやすいですか??

146 :フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw :02/11/27 08:23
おはようございます、仕事に行く前です。

>>141
難しいですね、解決策はフライパンを熱して時間をオーブンより調理する
時間を長くする事です。鳥のローストなどは焼き色をつけてオーブンに
放り込んで時折油を掛けまわしてこんがりと焼くのですが、オーブンほど
ではないにしろ、フライパンでも出来ますね

>>144
確かにカロリーは高いです、色々な要素が複合して出来る足し算の料理です
からね。ポトフを代表として低カロリー料理もあるのですが、フランス料理
のイメージとしてはそぐわないのでなかなか日常的に出すとなると難しいんですよね
対価に見合う料理を出さなければならないですから。
我々が毎日懐石料理を食べないのと同じように本国でもフルコースを毎日食べ
続けるという事はありません。程ほどですよね
健康状態は良好な方多いですよ、腰痛などは職業病なので仕方ないですけども
一日中体を動かしてるのでそうそう肥満してる方は見かけないですね
仕事をやめるか引退しても同じ量を食べ続けてたらいけないでしょうけども。
お客さんも常連といえど毎日食べに来られるという方はいません
多い方で週1,2回でしょうか、それぐらいの量なら何ら心配はないでしょう
カロリーが高いからフランス料理を食べるのはよくないという方をたまに
本などで見かけましたが、浅はかとしか言いようが有りません。
コンビニ食やファーストフードを日常的に食べ続ける事に警鐘を鳴らさず
にフランス料理を一方的に批判するのは冒涜者のする事です。
ただこの世界は豪快な方が多いです、個性的な方が多いですからね
閉鎖的な空間で1年中いるから遊ぶ時はパーッて思うのでしょう


147 :フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw :02/11/27 08:30
>>145
私の場合は、たまたまオーナーシェフが客席にも顔を出す方で
客として通ってた時も気さくに話してくれました。
大きな所ですと、ホールとキッチンは完全に別形態になってますよね
それでもメートルドテルやディレクトールと話す機会はあると思います
要は情熱、自分がどうしてもここで働きたいという意思があれば
聞き入れてくれると思います、ただ何のキャリアもない料理人人生
最初の時は多少の不遇は我慢すべきですね
ランチとディナーラッシュの時は戦場ですから、落ち着いた頃時間にして
ランチタイムなら2時から3時ディナーなら9時から10時ぐらいがいいと思います



148 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 09:11
フレンチレストランの賄い食もフレンチっぽい料理なんですか?


149 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 10:20
>>148
まえにかいてあるよ。


150 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 22:43
レストランとか行って満足した時って、○○が美味しかったですよって
お店の人に言うようにしているんですが、あれはちゃんと厨房の方々に
伝えられているのでしょうか?接客の人だけがニンマリしているだけ?
まさかシェフを呼んでくれなんて間違ってもいえないし・・・

151 :フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw :02/11/27 23:25
どうもこんばんは

>>148
お店にもよるでしょうけど大体は和食か中華が多いです
うちは今日は麻婆豆腐でした、賄いは基本的に余った食材や
お客さんには出さない食材から作りますので
もの凄く忙しかったときは簡単にパスタで済ませます

>>150
料理人にとって一番の賛辞はお客さんから美味しいと言われる事です。
ちゃんと厨房にも伝わってると思います、シェフを呼ぶとなると
気後れしがちですが、お客さんから美味しいと言われて喜ばない
シェフはいません。そう言われるのを望んで毎日料理を出してるのですから、
私ならデザートてんこ盛りにしたいくらいです
良いお客さんというのは最大のライバルであり最大の理解者だと思ってます
満足いかないときまたは美味しかったとき、お客さんの意見はお店にとって
活性剤でありこれからの食の世界を見渡すにこれほど重要な指針はないと
思ってますので遠慮せず伝えて下さい

152 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 00:17
賄い食に和食や中華が多いとは意外でした。
麻婆豆腐とのことでしたけど、豆腐もフレンチで残った食材だったんでしょうか?

それから、ある程度の価格のコースでも食べていれば、シェフを呼んで料理の説明を求めてもいいものでしょうか?
ランチメニューや安いコースしか頼んでないのに、シェフを呼ぶと失礼ですよね?

153 :あい:02/11/28 00:36
ビーフストロガノフとハヤシライスって
何がどう違うの?

154 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 00:42
>>152
横レス。
値段じゃなくて忙しい時にシェフを呼びつけるのは悪いと思われ。
厨房内は殺人的な忙しさで、炒めたエシャロットにフォンを注いだ
鍋が同時進行で、いくつも火にかかってるはずだ。

料理の説明はサービスの仕事だ。
シェフの仕事は、料理を作ること。
まともな店だったら、客がする程度の突っ込んだ質問なら、ギャルソンがちゃんと
答えられる。
サービス陣に料理の知識の無い店、サービスと厨房の情報伝達が悪い店は
「駄目」な店だから、行く必要は無し。

別に店側に媚びることは全くないけど、客側も最低限のマナーと言うか、
常識を持って店に迷惑にならないように振舞わなければ、多分美味しいものも
遠ざかるよ。
回りも全部デザート食べてるようだったら、いいけどね。

155 :求職中 ◆9nCKtNuuVY :02/11/28 05:45
レスありがとうございまス。

ところで、いまめちゃくちゃ美味しいカルボナーラやクリーム系パスタを
自宅で研究してるんですが、シェフはどんな味付けで作りますか??
とっておきの何か入れるとおいしい!とかありますか?
(イタリアン職人のスレが無いので…。)
あと、自分はよく味付けに、塩の代わりでコンソメやブイヨンやフォンドヴォーの調味料を使います。
塩に比べ、いろんな味がつまってるので美味しく仕上げられるんですが、
プロのお店ではこれらを使うのは、タブーとされてるんですか??

156 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 05:56
ビストロとリストランテの違いって何なんですか?
たまにフランスでも両方書いてある店があるんですが

157 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 12:34
フランス料理で世界一の重鎮は誰?
日本では三國氏?

158 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 14:04
有名シェフの経歴を見ると、かなりいろんな店を転々とされてる方が多いですが、次から次へ引き抜かれてるということなんですか?
修行段階ではいろんな店で経験を積むことが一般的なんでしょうか?

159 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 20:32
タラのポワレを作っていて、
ソースを
生クリーム
白ワイン

バター
醤油
で作ったのですが、お酢が多すぎてちょっと
酸っぱい感じになってしまいました。

お酢を入れすぎて失敗してしまった時、
何かこれをいれるとまろやかになるよと
いう技はありますか?

とりあえず、今日は仕方が無いので
生クリームを多めに入れてごまかしたのですが
なにしろソースの量が多くなってしまって・・・

160 :ホワイトシチューを作りたい。:02/11/28 21:13
教えてちゃんで申し訳無いです。
今度、鶏がらでスープを取ってホワイトシチューを作ろうと思います。
その際、にんにくとパセリの茎(ホワイトシチュースレで見たので)、ローリエを入れようと思うのですが、後何かこれは入れたほうがいいよ、というのはありませんか?
そしてどれくらい煮込んだらおいしいスープが出ますか?
3時間くらいでは甘いですか?
市販のルー→ホワイトソース自作+固形コンソメ→ホワイトソース自作+鶏がらスープ
を目指しているのです。
でも、ひょっとしてフレンチじゃなかったりして。
スレ違いだったらごめんなさい。

161 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 02:07
>>154
いいこと言った。 ついでにage。

162 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 02:14
質問ばかりじゃなんなんで、たまには情報を。
私は映画板の住人なので、フレンチンコさんに関連の映画をご紹介しやす。
「バベットの晩餐」、「宮廷料理人バテール」、「リストランテの夜」
これらは、ビデオ化されています。そして今上映中の「ディナー・ラッシュ」
厨房の戦争状態が見事でした。観た後は食べてみたくなる、最もフレンチンコさん
の場合作ってみたくなるかもしれません。OFFの時でもご鑑賞くださいませ。

163 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 19:57
>>1さんのレストランは神奈川のどこ?
晒せる範囲で教えて。

164 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 21:20
給料はいくらくらい貰っているのですか?

165 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 23:23
>>107 に書いてある、
ソースはイタリアンの材料があるのであればバルサミコ酢
を使ってみて下さい、砂糖を小量カラメル状にしてそこにバルサミコ酢と赤ワインを加えます
若干煮詰めてコンソメかブイヨンキューブを加え塩こしょう、最後にバターでとろみを
付けます。
をやってみたんだけど、なんだか甘ったるくてナンダカナ?って感じになりました。
何をどのくらい入れれば良いんですか??

166 :フリチンコ:02/11/30 23:51
>>153
ビーフストロガノフはパプリカと生クリームで主に味付けをします。
ハンガリーのグーラッシェとゆう料理に近いものですね。
ハヤシライスはデミグラスソースを基本とした料理でハッシュ・ド・ビーフが
なまったものといわれています。

167 :フリチンコ:02/12/01 00:00
>>156
ビストロとは「食事が出来てお酒も飲める場所」のことです。
日本でいえば少し高級な居酒屋とでも訳すのでしょうか?
ただ現状では(特に日本では)レストランのことと思っていいですよ。
オーベルジュと付くお店もありますが(本来は宿泊施設のあるレストラン)
これも単なるレストランと思ってよいと思います。
リストランテはレストランのイタリア読みですね。


168 :フリチンコ:02/12/01 00:13
>>165
多分、砂糖をカラメル状にする時に、焦がし方が足りなかったせいだと思いますよ。
私たちでも最初は同じ失敗をすることが良くあります。
これ以上焦がすと苦味が出る直前にバルサミコ酢を入れると上手にできますよ。
コツをつかむまで何度でもチャレンジしてください。


169 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 00:58
調理師専門学校を探してるんですけど。お勧めのところ教えてください!

170 :165:02/12/01 05:18
お!?新たな職人登場か?!
カラメルの作り方自体はだいじょうぶなんですが。。。割合がまったくわかりません。

>>169 実際に体験入学いくとイイヨ!
でもやっぱコネのでかさで考えると、、、辻かな?
もっとも、実力が付かなければせっかくのコネも無駄になるけど。

171 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 05:53
コックって、英語ですか

172 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 06:11
>>171 http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/jp-more_print.cgi?MT=%A5%B3%A5%C3%A5%AF&ID=a4b3/07323400.txt&sw=2
オランダらしい。

173 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 17:01
↑あ、そうなのか。てっきりcookを日本語読みしてうっかり
コックかと・・・英語圏で、you're a great cock!!って言っ
て恥ずかしい思いをしたこともありました。つい出ちゃうん
だけど。「日本語ではコックって言う」なんていくら言ったって
シャレにならんてね。

174 :ぱくぱく名無しさん:02/12/01 17:18
今までトリュフって料理屋でも少ししか入ってなくて
味も匂いもわかんなかったから
今日トリュフを外国人向けスーパー買って初めて固まりごと見て切って
食べてみましたが全然においがありませんでした。
私の臭覚は普通だと思うのですが、アロマテラピーもやってるくらいだし。
コレって小さめのトリュフだからですかね???
プロの方の意見が聞きたいです。

175 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 00:01
フレンチンコ師匠はどうなさったのでしょう?

176 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 01:34
う〜む、師匠もやはり師走になってお忙しいのでしょうね。
でも弟子達は師匠の降臨を辛抱強くお待ちしております。フレンチンコ様。

177 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 01:36
稀にみる良スレですね。
僕は学生なもんで気軽にフレンチとか楽しめないんですが、
このスレを読んでいたら自分で作ってでも食べてみたくなりました。
料理自体下手の横好き程度なんですが、
これからフレンチを覚えるとしたら何から始めるといいでしょう?
肉料理?魚料理?それとも野菜?初心者でもお手軽にできるのを(レシピ含め)教えてほすぃ・・・。
あと、お勧めの本とかありますか?


178 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 01:41
>>177
取り急ぎ、こっちおすすめですよ。本とかの情報もあるし。
http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/l50

179 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 02:16
>>173
フレンチンコというHNはfrench cockに由来してるのか?

180 :169:02/12/03 00:23
ど〜もです(・∀・)ゞ

181 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 01:06
はーーい、質問。

主菜になる料理や、主催がのソテーなどでその鍋でソースを作るときなどに
鍋底に旨味がのこってるので、湯などを入れ
鍋底の旨味をへらでこそげ取る。っていう表現が、自分のフランス料理の料理本には
多いのですが、実際やりつつ、なんか「眉唾」って思っちゃうんですが
やはり、これは大事な儀式なんでしょうか?

182 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 12:29

ちんこ師匠は、いずこ…



183 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 13:40
デグラッセだな。

184 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 14:34
Il est disparu.

185 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 14:41
コロッケがパンクしない方法うぉーーー

186 :ぱくぱく名無しさん:02/12/05 23:15
J'attendrai alors.

187 :ぱくぱく名無しさん:02/12/07 20:39
>>185
具材を混ぜる時になるべく
空気が入らないように混ぜる


188 :177:02/12/08 00:26
>>178
返事遅くなってすみません。
参考にしてみます。どうも。

それはそうと、師匠はお忙しくなったのかな?
まさに師走ですね・・・。
クリスマスも近いですし、仕方ないかも。

189 :フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw :02/12/09 17:59
ご無沙汰してすいませんADSLに変更したのと、師走が重なってしまい
返事遅れてしまった事をお許しください。



190 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 19:08
http://basan7.tripod.co.jp/t2t/jb.html
        
   

191 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 20:02
クリスマスパーティーに呼ばれました。
リエットをビンにつめて、おいしいフランスパン
と一緒にもっていけたらなぁ、と思います。
昨晩試しに作ってみたのですが、なんだかコクと
いうか味に深みがありません。
シーズニングはローズマリーに粒コショウです。

ビストロ料理ですが、美味しいレシピ、ご存知あり
ませんか?

192 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 20:04
あぁ!師匠お久しぶりです。
季節柄忙しいんだろうと思っていました。
お時間のある時にまた質問に答えてくださいね。

193 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 10:12
ひさびさにみれるなぁ料理板。

194 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 18:59
やはり師走はお忙しいみたいですね。
たまにこのスレをのぞいて、レスをいただければ幸いです。

195 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 19:20
良スレハケーン記念カキコ

196 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 20:34
聞きたいことはあるにはあるが、
答えてもらえるのだろうか。
良スレだけに残念だ・・・
そこで提案だが、1さん限定では
なく、フレンチに携わる、あるい
は修行中の市井の方などに回答者
として門戸を広げるというのはい
かがなものか。


197 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 00:51
賛成!でも来てくれるのかな?
自称フレンチ専門家。リアルプロは忙しいし。

198 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 19:37
スレ立て逃げするような人とは思えなかったけど・・・

誰かが答えてくれるのをマターリ待つか

199 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 01:37
フツー料理人忙しくてこんなスレ立てるヒマなんぞないだろ

200 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 09:44
私のききたいのは、キッシュって余り物で作るって聞くけど、
フレンチのシェフさんはロワイヤルの基本配合をどうしてますか、
(たまに巨大卵焼きになってしまう・・・マズー)みたいな、雑談
半分の話なんだけど・・・自宅でフレンチスレ逝くべき?なのかな
ぁ・・・

一応sage

201 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 13:29
誰か来て〜

202 :ぱくぱく名無しさん:02/12/21 11:04


     ∧∧   _ ドスッ
     ( ,,)┌─┴┴─┐
    /'  つ 糸冬 了 │
    〜′  └─┬┬─┘
   ∪ ∪   ││ _ε3
               ゛゛'゛'゛
ですかね


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