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自称、中華のコックだけど何か聞きたいことある?

1 :1:02/11/18 23:43
ないから立ててやりました。
和食とフレンチだけじゃ困るだろ。
聞きたいことあったら聞きな。
自称コックが答えてやるよ。

2 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:59
誰も何も聞きに来なくて、切なくはないですか?

3 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:07
ウマいチャーハンの臭い教えれ。

4 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:07
>>1
自称味皇ですが漏れをカンドーさせるような料理はつくれますか?

5 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:08
自分で自分が恥ずかしくないですか?

6 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:08
聞く事ないや・・・

7 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:10
冷凍ギョーザが3つ余ったのでプロ級の中華に再利用したいのですが。

8 :ぱくぱく名無しさん :02/11/19 00:11
しし座流星群は見に行かれますか?

9 :1:02/11/19 00:12
やっと釣れたよ!

10 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:14
何か1が可哀相…

11 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:14
金日正のシークレットブーツは
何センチありますか?

12 :1:02/11/19 00:15
>>11
ワラタ

13 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:16
雲白肉の薄切りがうまくできません
肉は熱いうちに切るんでしょうかそれとも冷たくしてから?

14 :1:02/11/19 00:19
ちょっとマジ答え。
雲白肉はやっぱり肉は温かいほうが美味いね。
アツアツは無理にしても完全に冷めるまでに食べた方がいいと思う。
正直、うちの店では薄切りにしてから茹でてた(邪道)。
やっぱ上から抑えて下から切るのかなぁ。


15 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:18
>>8
今年は曇っててダメだわ

16 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:24
>>1
それじゃお言葉に甘えて。
結婚してますか?愛人いますか?
月収はいくらですか?脱税はしてますか?
正直毎日中華じゃ飽きるでしょ?

17 :1:02/11/19 01:36
>>16
自称、結婚は・・・早くわかれたいです。
自称、愛人は三人は欲しいと思っております。
自称、月収は一千万が目標です。
自称、脱税は兄貴だけで十分です。
自称、毎日中華だなんて誰が言った??

18 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:46
おい!>>1はなんでも答えてくれるぞ!
みんな遠慮無くどんどん質問しようぜ!


19 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:48
>>1
この前ななめ見してた「美味しんぼ」の再放送で、
うまそげな豚のバラ肉の料理が出てたんだけど、作り方を
教えてください。
なんかね、皮つきの豚バラを醤油とかで下味をつけて、
それから焼いて、長いこと蒸し器で蒸す、みたいな料理で
した。蒸すのと焼くの、どっちが先か忘れました。
山岡のは蒸す時間が長いからウマイ!けど、中華街の有名
店のは、商売的に長い時間かけて蒸せないからマズイ、と
いうオチだったよ。面倒くさくてもウマイ作り方を希望。

20 :13:02/11/19 01:49
>>1
マジレスどうも _(._.)_
今は上から押さえて削ぎ切りにしてるんですけど、均一にならない。。。
あと私も温かい方が脂身が透明だしやらかくていいと思います。

ところで酒醸の中にある原形を留めた米粒ってどうするんですか?
そのまま使うと見てくれがあまり良くないですよね。。。
プロの人たちはどうしてるのか知りたいです。

21 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:50
余った餃子の皮は
・そのまま揚げてなんかつけて酒のつまみ
・ピザの台に
・チーズ、納豆など挟んで揚げる
・ラーメンに入れてワンタン
のほか何かある?

22 :13:02/11/19 01:54
>>21
薄く延ばして茹でて、海鮮でも挟んでしっとりミルフィーユにする

23 :21:02/11/19 01:58
>>22
ありがとう〜
でもごめん書き忘れた出来るだけ簡単なやつキボン
そうそうみそ汁に何枚か千切って入れたらなんかくっついちゃってたな

24 :13:02/11/19 02:02
じゃ、余ったご飯を8分粥ぐらいに煮て、揚げた皮と白髪ネギをトッピングてのは?
さらに白身の刺身の残りと胡麻油ちょっとがあればれっきとした一品だよ。

25 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:02
>19
慢著火 少著水 火候足時它自美

あとは1さんよろしこ

26 :21:02/11/19 02:09
>>24
う〜んやはり皮は揚げると使い勝手がいいんだね!
短冊にして揚げてサラダに乗せる、てのもあったよ!
うちにいまピータンあるから魚の代わりにしてみるサンキュー!

27 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:47
仏跳スープってどう作るの?
おうちで作るにはどうアレンジしたらいいの?

28 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 03:56
エビチリを美味く作るコツを教えてくれ

29 :13:02/11/19 11:39
素人包丁ですが、
>>27
聞くところによると高い材料を使ってる割にはうまくないとか。
ある意味薬膳スープですので。以前、スープに塩と酒と生姜と葱と
きれいに掃除して下ゆでした鶏肉、干し貝柱、干し椎茸、
干しナツメ、タケノコ、パンチェッタ(イタリア食材だけど)を入れて
3時間ぐらい蒸して作ったことあるけど、なかなかおいしかったですよ。

>>28
いい蝦を使う、きれいに掃除して水気を切る、殻ごと炒めて色と香りを出す。
ケチャップを使わず、蝦ミソと粉末の唐辛子だけで作る方法があるらしいけど
やったことはないです。<誰かレシピきぼんぬ

30 :1:02/11/19 18:10
>>19
焼くのが先です!
と、言うのは皮付きバラ肉を使ってるから毛が生えてるのよね〜。
でも、普通のスーパーでは皮付きのバラ肉なんて置いてないから焼く意味は無い。
この料理がいわゆるトンポーロー!
店によってまちまち。全然蒸さずに煮込んでるところもあるし、
焼かずに油で揚げたりするところも・・・(大量調理にはむいてる)。
あっでも焼いたり揚げたりする前に茹でてます。
まあ、焼く、揚げる、茹でる、蒸す・・・などなど至れり尽せりで
柔らかくしてやってくださいな。

>>20
酒醸の米粒はそのまま使います。
でも、俺は実際に使ったことは無いけど・・・なにせ自称だから。

>>25
中国語が読めない皆さんのために俺が直訳しときましょう。

〜田中く〜ん!どうしたんだい?今日はいつもより遅いじゃないかー。
〜ごめんねぇ。あれっ・・・おっかしいなぁ。
〜もしかして、俺以外にも・・・タ、タナカ君?

>>28
だいたい答えは出てるみたいだから付け加えるとしたら・・・
標準的なエビチリだと、いいエビとちゃんと掃除して水気を切るってのは大事。
あとは下味をつけて、火を通しすぎずプリプリに。
調味料を自分好みの絶妙のバランスに作る。
全然参考になんないねぇ〜。

31 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 20:41
B級グルメ板で静かなブームの「桃屋のやわらぎ」を自分で作ってみたいです。
ものすごくご飯に合って美味いんだけど、あれ、高いからねぇー…
って訳で、似たような感じに作れるレシピ考えてください。
お願いしますです。

32 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 21:28
>31
うん、スゴク知りたい。
中華街では大量に安く売ってるアレをおいしく料理できれば!

33 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 21:35
業務用のうまい 調味料教えて下さい 名前忘れてしまって

34 :19:02/11/19 22:12
>>30=1さん
トンポーローという名前でしたか。ありがとうございます。
検索してみます。
そういえば山岡も皮についた毛をカミソリできれいにしてた。
で、焼いてたかも。
もしよろしければ、>>1さんオススメの下味調味料の配合を教
えていただけるとうれしいです。企業秘密だったら結構ですが。
近所にある韓国広場には皮つきの豚バラが売ってた気がするので、
それで作ってみたいなと思ってます。家庭用のキッチンじゃ大変
かな?

>>33
味覇(ウエイパー)のこと?

35 :1:02/11/19 23:06
>>31
「桃屋のやわらぎ」・・・。
実は喰ったことが無い。
柔らかくてピリからのメンマみたいなのかな?
まずは裏に書いてある原材料からだいたいのヒントを見つけてください。

>>19
下味調味料の配合ということだけど、下味?本味?
正直、計ったことが無いから何とも言えないんだけど、
揚げる前の下味は醤油のみです(油が汚れるからきれいな油はもったいない)。
本味については、一番シンプルに作ろうとしたら酒、醤油、砂糖。
手元にある本のけっこうややこしいレシピによると
甜醤油(砂糖、日本酒、醤油を2:1:2の割合で混ぜ葱、生姜、八角、桂皮、陳皮
を加え、あくを取りながら半量になるまで煮詰める)ベースで
醤油、紹興酒、トウチを使ってる。
この甜醤油ってのが店によってまちまちなんだけどね。

36 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 23:10
中華なべの振り回し(回転)ができない。
まず左手の筋力をつけることが先決でしょうか?
こつを教えてください

37 :1:02/11/19 23:16
>>36
五徳が欲しい・・・、ひたすら練習あるのみ・・・
などと言ってもしょうがないのでコツのほうを。
鍋を前に押し出してやる時に、右手のお玉で具材を押してやる。
んで、具材が鍋の向こう側にきた時にてこの原理で手前を斜め下へクイッと。
言葉でいうとこうなんだけど、数振らないと難しいかも。
鍋とお玉は微妙に押すのと引くのとのタイミングが違うから
最初はピアノの両手弾きみたいなぎこちない感じがする。

38 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 23:20
ありがとうございます。
とにかくやってみます。
とにかく重いのだ。

39 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 23:34
飲茶に鳥の足あるでしょう…ホンチャウ?
あれはどうやって作るのですか?
醤油の味つけでは、ちょっといただけなかった。
あの味と舌ざわりを是非、作ってみたい!
先生、よろしくお願いいたします。

40 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 00:02
餃子の具から水分が出て困ります。
白菜を、よ〜く絞ったつもりですが・・・。

41 :1:02/11/20 00:19
>>39
鳥の足って普段は使わない食材だから同じ品かどうかわからないけど
マニアックな食材ではアヒルの水かきってのがある。
爪や骨、スジなどは丁寧に取り除いておくこと。
水かきをさっと茹でた後に、油通し。
生姜、ニンニク、葱などといっしょにざっと炒める。
調味料は和食で言う三杯酢みたいなの(醤油はなくてもいいかも)。
それだけだと濃いので酒やスープで薄めること。
とは言うものの、何せ自称コックだから自分で作ったことが無い。
あくまでご参考に。

42 :1:02/11/20 00:22
>>40
餃子の白菜の水切りはどういう風にしてる?
茹でてから絞る方法。塩で水出しする方法。
さてはて。

43 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 00:55
桃屋のやわらぎ、ラベル裏より

 本品は台湾産の最高級の穂先メンマを発酵熟成で
 しなやかにし、中国秘伝の清湯スープなどを用い
 独特な調味加工をした辣口メンマです。そのまま
 前菜として又はラーメンの具などにご使用下さい

 原材料名:メンマ(穂先)、ごま油、辣油、砂糖、食塩、
 清湯エキス、唐辛子、調味料(アミノ酸等)、クエン酸

お客様相談室に電話かけて、作り方おせーてって言うのは無謀か?

44 :13:02/11/20 00:57
乾物ってどうやって保存すればいいんですか?
普通に箱に入れておくのか、それとも冷凍庫か。
今のところ動物系はなんとなく冷凍庫に入れてますが。。。
あと今度、猪筋に挑戦してみたいんですけど、
おすすめの料理ってありますでしょうか?

45 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 01:00
>>42
塩で水だしです。

46 :1:02/11/21 02:09
>>44
乾物は使う頻度や保存期間によって常温、冷蔵、冷凍を使い分ければいいよ。
常温でもけっこうもつような気がします。
冷凍の場合は霜がつかないように袋の中の空気は抜いて。
あと、常温の時は虫食いに気をつけましょう。

>>45
塩出しにどれくらい時間をかけてるのかはわかんないけど
まる一昼夜かけてもまだ出てくるってーのだったら・・・。
どれくらいの時間をかけてる?

47 :1:02/11/21 02:14
>>44
猪筋は使ったことが無いけど、やっぱ煮込みが一般的なのでは?

>>43
原材料を見るだけではこれと言って目を引くような調味料はないか。
今度機会があったら食べてみるよ。


48 :13:02/11/22 00:11
中国野菜ってどこで買えますか?
空芯菜や油菜、A菜は探したんですが
黄韭や広東白菜などはどこを探しても見つかりません。
特にター菜(冬のやつ)はこれからの時期だと思うので是非食べたいです。

49 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 00:42
いろいろ答えてみてくれているなのでちょっと質問です。
マーボー豆腐をよく作るのですが、いまいち美味い!というものになりません。
こうすれば美味くなるよみたいなことを教えてくれるとうれしいです。

豆板醤、ひき肉をごま油で炒める。

ガラスープを1カップ程度入れる。

切った豆腐を入れて3分程度煮る。

中国醤油、トウチジャンで味付ける。

刻みねぎをたっぷり入れる。

とろみをつける。

50 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 03:04
鶏ガラスープを作る時に、フタはどうするのですか?
そしてその理由を教えて下さい。
お願いします。

51 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 05:50
中華の薬膳料理を作りたいのですが、心臓疾患に良い食材を教えてください。
それと料理に使える漢方生薬で普通に手に入るものについても知りたいです。

52 :困った時の名無しさん:02/12/03 07:58
>ガラスープを1カップ程度
・1/3〜1/4カップだなあ。少なめで煮る。

後、
・煮込むとき砂糖小さじ1〜2加える。
・醤油・トウチは一緒に煮込む
・葱でなく”にんにくの芽”を使い煮込む
・皿に持った後、花椒(山椒より枯れた感じの調味料)
ちょっと振る。

他人にとってウマいかどうかはわからん(w

53 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 09:53
キャベツの千切りのコツを教えてくらはい
まるまんま切るとどうしても幅広いものが混じる

54 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 09:57
一枚ずつむいて丸めてから千切り
<某マンガより

55 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 00:37
マーボーはひき肉と調味料をしっかり炒めるのが
ポイントですよ。ニンニク、しょうがのみじんも入れましょう。
んで肉が常にツヤツヤになるように、適宜、油を足して炒めて
鶏がらスープ注いで、豆腐入れてしょうゆ、老酒、砂糖。
豆腐がプルプルになったらねぎ入れてとろみつけて
最後に油をまわしいれる。
粉山椒を振る。


んまいよ。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 00:40
>54
味平?


57 :53:02/12/04 09:55
>>54
それだとうまく出来るんだけど店なんかではそのまんま切ってるでしょ?
なんででかいのが入らないのかな?って思いましてな。

58 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 10:31
それは、中華の包丁が大きいストロークの動きにも向いてるからではない?
フツーの菜切りでは危ないよ、丸ごと切ると。

漏れも昔都内の洋食系でバイトしてた時は、
1/4以下に切ってから千切りにしてたよ。今はスライサーのはず。
練習は、牛刀で丸ごとのキャベツ相手にやらされるけど・・・

59 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 03:06
おいしいオイスターソースって、どこの銘柄??

60 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 10:50
リキンキが売れてるんだろうけど、いろんなモノを入れすぎ。
あちらの国の、茹でた菜っぱにかけて食べるだけってメニュー、
そういう食べ方には良いのかもね。でも、炒め物に使うなら
あの過度の甘味はハッキリ邪魔。有紀あたりのシンプルなの買って
自分で酒なんかとあわせて使った方が良いと思うよ・・・・。

61 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 11:14
>>59
富士

62 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 12:54
コーミ

63 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 13:19
>>54
味平かな?

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