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アイスバイン(ドイツ料理)

1 :名無しさん @もな:02/04/10 14:43
ドイツ料理でアイスバインというものがあるのですが、
どなたか詳細な作り方を知っている方、
教えていただけないでしょうか?

ネットやら本やらで探したのですが、なかなか見つかりません。
よろしくお願いします。

2 :困った時の名無しさん:02/04/10 16:04
「アイスヴァイン」「凍った豚肉」の意味です。
使う肉は豚の前足のすね肉です。
岩塩だけでつけ込むこと、1週間。塩抜きに2日かけ、温度80−85度の
ブイヨンで6時間ほどゆでます。沸騰させてしまうと、肉の赤身がパサパサに
なり、骨もはずれてしまうので、これくらいの温度と時間が理想的です。
この後、冷蔵庫で、ゆで汁ごと2日間冷やして、味をなじませます。すると、
すね肉と骨からにじみ出たゼラチン質で、煮汁はプリプリに固まっています。
この透明な煮こごりが、あたかも氷のように見えるので、「アイスヴァイン」
の名前が付いたのです。
ところで、すね肉はうま味の塊のような部位です。そのうま味を閉じこめた
ままゆで上げるには、骨付き肉でなければなりません。骨からも、うま味が
にじみ出て、さらにおいしくなります。
薄くスライスしてから、レタスやトマトなどと一緒にフランスパンにはさんで
食べても、そのままサラダ仕立てにしても絶品です。
ちなみに、残ったゆで汁で作るラーメン・スープのおいしいことといったら
ありません。




3 :困った時の名無しさん:02/04/10 16:52
煮こごりって、冷凍保存できますか?

4 :千葉都民:02/04/10 21:59
食べたことないけど「三省堂」のレストランにあるよね

5 :困った時の名無しさん:02/04/10 23:23
ドイツ行ったとき食べて、量に圧倒された。でも美味かったよ。

6 :困った時の名無しさん:02/04/10 23:33
私の知ってるレストランは、メニューには載せているものの注文されたら
「品切れです」と必ず言うように教育されている(ワラ
本物見たのって、広告写真とるときだけだったな…。

7 :困った時の名無しさん:02/04/11 09:44
>>5
そうそう。絶句する量が・・
でもそうじゃないとつまらないね。

8 :名無しさん @もな:02/04/12 16:51
他にも、こんな作り方もあるよ。
豚の前足のすね肉を塩・胡椒をたっぷり擦り付け布やペーパーで包み、
一晩漬け込む。
一晩たった後に、おおざっぱに表面を拭き取り、
スープストックを浸るぐらい張った圧力鍋にいれ40分ほど煮る。これでOK。
もっと他にも作り方はあるかも。

9 :困った時の名無しさん:02/04/12 19:33
>>5
付け合せも多いんだよね。一人じゃ食べきれないよ。

10 :困った時の名無しさん :02/04/13 02:43
東京近郊に住んでいるなら「つばめグリル」で
食べればいいよ。
結構美味しかった。

11 :困った時の名無しさん:02/04/13 22:41
つばめグリル、行ってこようっと。

12 :困った時の名無しさん:02/04/14 00:02
以前プリマハムかどこかが
ちいさな袋入りで売ってくれてたけど・・・どこいったんだろう(泣)
ポトフに入れると美味しい。
ぜひ一度本場のを食べたい。

13 :困った時の名無しさん:02/04/15 00:32
輸入食材のコーナーに行けば、
アイスバインの缶詰が手に入ることがあるよ。
薄い円形。
ちょっと値段が高めだけどなかなかウマイ。

14 :困った時の名無しさん:02/04/17 10:33
http://www.rakuten.co.jp/otokonodaidokoro/410574/410620/
結構ウマカッタよ。

15 :困った時の名無しさん:02/04/17 15:26
>>14

HP見た。
欲しいけど、3本は多すぎる・・・。
1本で売ってくれるところって、ないかな。


16 :困った時の名無しさん:02/04/17 17:33
でも、作りたい。

17 :困った時の名無しさん:02/04/19 17:42
シュバイネハクセ
韓国のジョッパル

作り方に違いはあるの?

18 :困った時の名無しさん:02/06/04 20:44
御徒町の放心亭って店にある。
小でも結構お腹イパーイになる。
中だと3〜4人で食べないと辛い。
しょっぱいけどあのトロトロ感は癖になるne。

>15
楽天に一本から売ってくれるトコあるよ。
でも送料が…。

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