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ウマイうどんの作り方

1 :困った時の名無しさん:02/05/14 01:16
うどん教室に行って麺の作り方から学んできたものの、
その作り方では店で食べるようなツルツルシコシコ感がでない。
というわけで、うどんの麺からスープ、おいしい食べ方までヨロシク!!

2 :1:02/05/14 01:29
とりあえず、うどん教室で教えてもらった作り方(5人前)は

中力粉(もしくは強力粉60%+薄力粉40%)500g
食塩水(春・秋=11:1 夏9:1 冬15:1)200g
をコネてオカラのように練って、ある程度たったら力を入れて生地を押し固めていき、
厚手のビニール袋に入れたあと足で10分くらい踏んで、
その後軽く丸めてから数時間熟成させる。
あとは麺棒で伸ばし、切ってゆでるだけ。

問題はゆでた後、団子っぽい食感、見た目なって、
店で食べるような「麺」っぽくならないってこと。
ツルツルはしてるけど、ムッチリはしてなくて、
手打ちうどん屋で食べるようなうどんとはかけ離れた感じ。
なにか他にしなくてはならないことがあるんですかね?

3 :困った時の名無しさん:02/05/15 04:24
僕は年に数回しか打たない上、今までの成功率1割(つまりほとんど1さんと同じ)ですが、
コネ具合が足りなくてグルテンが充分引き出されていないのではないかな。
ただし、コネればコネるほどいいというものでもないらしく、その塩梅が難しいのよね。
誰か目安となるコネ具合(時間)をプリーズ!

4 :困った迷子の子猫ちゃん:02/05/15 06:49
私もうどんを作りますが、生地を均一の厚さにするために
パスタマシーンを使っています。厚さも幅も一定になるの
で茹で具合にばらつきがなく、重宝してます。
わたしは茹で汁ごとドーンとテーブルの上に置いて、釜揚
げうどんにして食べます。つけだれのおすすめは鶏肉スー
プだれです。

作り方 1、鶏胸肉200gを1cm角に切る。
    2、水2と1/2カップに固形チキンコンソメ1個を
      入れて煮立て、鶏肉を加えてアクを取りなが
      ら少し煮る。酒大さじ1を加えて味を見なが
      ら塩・しょうゆを適宜加え、最後に万能ねぎ  
      の小口切りを散らす。

もしよろしければ、お試しあれ・・・


5 :愚劣庵:02/05/18 14:50
どうやらこのスレが伸びないのはあまり手打ちうどんまで
やってる人がいないせいとみた。私もうどんもそばも手打ちを
試したが、どうしても袋麺にすらオヨビもつかない麺しか
出来なかったので早々と止めたクチ。
手間隙がかかりすぎるよね。ちなみに>4のスープはどうみても
うどんのものではないように思えるのだが、、、。


6 :かおりん祭り ◆KAORinK6 :02/05/18 17:23
〜oノハヽo〜 / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  ( ^▽^) < 新スレおめでとうございまーす♪ 
= ⊂   )   \_______
= (__/"(__) トテテテ...

                            

7 :困った時の名無しさん:02/05/18 19:47
踏みも足りないのかもしれないけど、
面を切ってから二日〜四日
冷蔵庫で熟成するよ

8 :1:02/05/18 23:54
>>4
パスタマシーン!?
それってどのくらいで買えるんですか?
>>7
そんなに寝かすとは・・・
今度試してみます。

ちなみに今日、ちょっとだけ高い小麦粉を使ったら味が良くなったかもしれない。
あと前に作ったときは色が薄く黒っぽくなったけど、
小麦粉変えたらそれっぽい色になった。
うーん、小麦粉って結構重要かも・・・?

9 :困った時の名無しさん:02/05/19 08:19
あんまり熟成時間が長いとグルテンの形成が進みすぎ、グルテンの網目構造がでんぷんを抱えきれなくなって、
ゆでているときに小麦粉の中のでんぷんがゆで湯に溶けだしてしまいます。
何ごともほどほどにね。


10 :なりきりシェ風 :02/05/19 18:18
うどん粉にベイキングパウダーをいれるのよ。

11 :困った時の名無しさん:02/05/19 22:01
うどんをきなこ砂糖で食べると・・・
ワラビもちみたいで(゜Д゜)ウマー

12 :困った迷子の子猫さん:02/05/26 07:21
>>5
 どちらかというとラーメンや沖縄そばに似た味かな?
 でも、意外といけますよ。
>>8
 パスタマシーンはDIYの店に行けば、安くて3,000円位から
あります。麺の厚さや幅が均一になるので綿棒より楽ですよ。

13 :困った迷子の子猫さん:02/05/26 07:26
>>12
げっ?、麺棒です、すいません。耳かきじゃあうどんは出来ん。

14 :困った時の名無しさん:02/05/26 09:39
俺はラップの芯だ(w
1回限りの使い捨て。

15 :困った時の名無しさん:02/05/27 11:25
>>1
教室で打ったときは美味いうどんが打てたの?

16 :困った時の名無しさん:02/05/27 15:54
簡単うどんのつくりかた

1. うどんを茹でる
2. どんぶりにうどんを入れる
3. かつおぶし、わかめ、醤油をいれる
4. お湯をそそぐ
5. ねぎ、たまごの黄身をいれる

ウマー

ポイントはかつおぶしをパック1個分ぐらい使うこと


17 :困った時の名無しさん:02/05/27 21:02
>>16
おいおい、そっちの作り方ではないだろう

と、とりあえず突っ込んでみるテス

18 :ぼそっ:02/05/31 19:46
カトキチの冷凍讃岐うどん

19 :困った時の名無しさん:02/06/01 23:05
かおりん祭りこの板にも来るのか・・・



20 :困った時の名無しさん:02/06/07 01:47
手打ちうどんは成型と切り方でだいぶ出来が変わってくるよね
やっぱりパスタマシーンが便利かも

コシを出したいなら、手元にある手打ちうどんのレシピ本には
讃岐うどんの場合、
1.足踏みする前にまとめた生地を1、2時間寝かせる
2.1を10分ほど足踏みしてから、さらに室温で1時間寝かす
3.2をさらに踏んでまた1時間寝かす
とあります。「寝かし&踏み」がわりと重要な作業なのかも。


21 :困った時の名無しさん:02/06/18 07:00
>>1
あれからウマイうどんは打てましたか?

22 :困った時の名無しさん:02/06/18 11:35
1 食パンの耳をとる
2 1を重ねる
3 綿棒で2を潰して延ばす
4 3を包丁で細く切る
5 パンうどん完成
6 (゚プ) ウママママア???

23 :困った時の名無しさん:02/06/19 23:27
>>1さん
私は家で作って大成功でした。
コネは大きなビニール袋などに生地を入れて円盤型になるように10分程踏みます。厚みが2cm位になるまで。
そして、1時間寝かせます。
これの繰り返しを6回します。
これだけで、6時間以上かかりますので、朝から踏み出して食べるのは夜になります。
すぐ食べないときは、この状態で冷蔵庫で保管すれば、寝かす事も出来るのでいいかも。
茹でると膨らむので、延ばしは薄めで、切るのも細いかなと思うぐらいでいいのではないでしょうか。
延ばすときに片栗粉を打ち粉にしますが、茹でる前に流水で洗い流さないとツルツル感が出ません。
(この時絶対に手で洗わない事。余分な粉を落として水で洗い流すだけ)
茹でるのは、かき混ぜながら箸に引っ掛かる程度になるまで茹でればO.K。
茹で上がったら、流水で良く洗い好きなように食べる。
(ぜひ、「釜玉うどん」で食べてみて下さい。美味しいですよ。)
釜玉で食べるときは固めにゆでて一旦洗って、そのあと熱湯であっためましょう。
どんぶりに、生卵を溶いておいて、あっためたうどんを直接丼に入れて、少しかき混ぜれば
半熟になってカルボナーラ風になります。
後は、ネギと醤油か麺つゆなどを適当に入れて食べる。サイコウ!

24 :長州人:02/06/20 02:41
おすすめのだし、ないですか?

25 :困った時の名無しさん:02/06/20 04:58
>>24
そうそう、つゆのレシピもキボンヌ。
醤油とかの塩梅が分かりません。
やっぱりかえしを作って寝かせた方がいいですか?

上沼恵美子の番組の和食の先生の言うとおりごく弱火でくつくつ沸かすだけじゃ
醤油のトゲトゲ感が抜けませんし、分量どおりだとしょっぱい。

ということで今度かえしを作ってみようと思うんですが、何か気をつけることとかありますか?

26 :困った時の名無しさん:02/06/26 09:42
返しは使う砂糖の種類によって出来上がりのまろやかさが違うので、自分でいろいろ配合を変えてみるのも
楽しいよ。俺は氷砂糖使ってる。

27 :困った時の名無しさん:02/06/26 10:59
新橋の駅前ビル地下にある稲庭饂飩屋、七蔵の
鴨だし汁の作り方知りたいです。
付け汁がさっぱりした豚骨のよう。

28 :困った時の名無しさん:02/07/07 20:51
age

29 :困った時の名無しさん:02/07/08 01:21
だしはいりこで。

30 :困った時の名無しさん:02/07/08 02:02
>>25
かえしは・・・関東のそば屋兼うどん屋で使うものじゃない?

うちの作り方は讃岐風と関西風のごちゃまぜみたいなかんじだけど、
ダシは昆布と、たっぷりの煮干し(いりこ)で15分ぐらい煮てとる。
(あ、昆布は粘りが出るから、途中で取り出す)
最後の方に日本酒を入れて一煮立ちしたら煮干しを網ですくって捨てて、
薄口醤油を色づけ程度に入れて、塩で味をつける。
甘味がほしい人は、日本酒のかわりまたはプラスでみりんを入れる。

作り置きはせず、うどん作るたびに一緒に作る。
麺をゆでる湯を沸かし始めるときに作り始めれば、ほぼ同時にできるからね。

分量はテキトーだけど、だいたい1人前で、水350cc(煮詰まって300cc)、
昆布5cm角1枚、煮干し大10匹(小だと20匹)、日本酒大1、薄口醤油大1、
塩小1/2ぐらいかな〜。あと適当に味見で加減。

31 :困った時の名無しさん:02/07/17 08:38
保全

32 :困った時の名無しさん:02/07/17 18:08
age

33 :困った時の名無しさん:02/07/19 15:04
かえしを作るときに大量に作ってビンにでも入れておいて冷暗所で保存すれば
何ヶ月でも何年でも持つと聞いたことがあります。寝かせれば寝かせるほど
味が落ち着く?とか。
よくわからないのだけど、置いておくとワインみたいに醸造が進んでいくものなの?

34 :困った時の名無しさん:02/07/21 20:13
>>33
寝かせておくのは、分子レベルでよく混ざるのを待つためだそうな。
ワインの醸造よりも、ウィスキーの熟成のほうが近い。


35 :困った時の名無しさん:02/08/03 19:37
>>34さんどうもありがとう。今日かえしを作ってみました。1升くらいあるので何ヶ月も
持ちそうです。少しずつ使いながら味の変化をみてみようと思います。

36 :困った時の名無しさん:02/08/24 12:12
保全

37 :困った時の名無しさん:02/08/26 18:33
東京風のうどんのだしの作り方きぼんぬ

38 :困った時の名無しさん:02/09/14 06:29
うどん〜

39 :困った時の名無しさん:02/09/29 18:31
この板に讃岐人はいないのか!
それとも讃岐人はみんなうどんが打てるというのがウソなのか!

俺が讃岐に生まれていたら、小学生の頃毎週のように作っていたプリンよりも
まずうどんの打ち方を教えてもらっていたはずなんだが。

40 :困った時の名無しさん:02/09/29 19:25
讃岐人ですが、打ったことないです。
おかーさんも打ってなかったよー。
だって、うまいうどん売ってるもん・・・。しかも安い。
参考にならず、スマソ。

41 :困った時の名無しさん:02/09/29 21:56
>>40
じーさんばーさんレベルでは打てる人多いですか?
それなら最近の傾向ということで片付けられるんですが。

42 :困った時の名無しさん:02/10/04 20:58
うどんは冷凍で十分じゃないですか?会社で讃岐の人が居るけど
冷凍うどんはコシがあってマジでウマーって言ってましたよ!!
でも確かに一度は自分で作ってみたいな。

一番好きな食べ方は茹でたてのうどんにイイ醤油をかけて卵とネギと天かすを
タプーリ入れてショウガを少々。ウマー!!!!!!旨過ぎる!!日本人に生まれて良かったよ
ってこの瞬間だけ感じます。大袈裟だけど...

43 :困った時の名無しさん:02/10/05 00:07
>>42
まぁ冷凍で十分といえば十分なんだけど、
釜揚げで食べる、芯まで熱々のうどんって冷凍ではどうしても……。
42さんのお好きな釜玉も、生麺を茹であげないと卵で麺が冷やされて味が落ちるし。

44 :困った時の名無しさん:02/10/05 09:36
さっきサタモニでうどんの特集やってましたね。
瑠美子おばあちゃんのうどん美味しそうだった?。
コツは「余計なことは考えない、勘」だそうです。
やっぱり試行錯誤で何度も何度も打たないとダメなんですかね。
やり方を聞いてすぐ自分のものにできるほど甘くはないのかな。

45 :44:02/10/05 09:39
> 瑠美子おばあちゃんのうどん美味しそうだった?。

あれ、「?」になってる……。
伸ばし棒「ー」のニョロッと曲がったのを書き込んだんだけど。
「?」←これも?になるのかな?

46 :困った時の名無しさん:02/10/05 21:14
>>45
Macですか? うちのMacも「〜」が出ないんです。←38さんのコピペ
単語登録しとけばいいのか。今気づいた(藁

47 :困った時の名無しさん:02/10/05 22:59
http://kanaharap.tripod.co.jp/
http://kanaharap.tripod.co.jp/shop.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/yuutai.html
   

48 :困った時の名無しさん:02/10/05 23:38
よくうどん作るけど。
cuocaのうどん粉が結構いい感じです。

49 :困った時の名無しさん:02/10/06 01:35
>>48
こねる時間、踏んで折り畳む回数、ゆで時間(これは太さによって違うか)を
大まかでいいので教えて下さい。

50 :困った時の名無しさん:02/10/06 01:45
>>41
じーさん、ばーさんも打ってるのみたことナシ!
不思議だ・・・


51 :困った時の名無しさん:02/10/06 01:55
>>50
これも世の流れか……。
そのうち自家製味噌とかも消え去るのかなぁ……。

52 :困った時の名無しさん:02/10/06 01:58
うどんは、打って体で覚える。
好みの味は自分で作らないと出来ないから。
こねてる時に出来上がりを想像して(゚Д゚)ウマー

出来上がったらまずはこれ。
蒸気で蒸し返す厨房で、茹でたてをわさびしょうゆですする。
この瞬間がたまらない。

お次は釜揚げにして天玉と刻みねぎを浮かべたつゆでいただく。
地元で言うところの天領うどんってやつだ。
付け合せにおにぎりとたくあん、ソフトクリームは絶対に欠かせない。
ソフトクリームの意味がわかるやつは通だ(w

とにかく、何も考えずに手持ちの粉に水を入れる。そして練る。
朝からやれば、昼にはお手製のうどんで充実の昼飯だ。
一汗かいた自分のうどんは絶対にうまい。がんばれ。
一緒につゆを作っておくのは忘れるなよ(w

53 :困った時の名無しさん:02/10/06 06:35
http://comic.2ch.net/test/read.cgi/asaloon/1029143295/l50

54 :困った時の名無しさん:02/10/13 06:55
>>1
>うどん教室に行って麺の作り方から学んできたものの、

あくまで参考程度にして、毎日うどんを食べるぐらいの気持ちで作れ!
粉質やその日の気候によって水の分量も変わってくるし、コネ方も・・・・
自分で色々試していって >52の言う通り体で覚えなくちゃだよ。

55 :困った時の名無しさん:02/11/04 07:33
age

56 :困った時の名無しさん:02/11/06 02:13
取り合えず>Google検索して
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/udon_fr.htm
http://homepage1.nifty.com/odamonta/udon/index.htm
http://allabout.co.jp/gourmet/udon/closeup/CU20010808udon2/

かなり詳しくありますが。

57 :困った時の名無しさん:02/12/15 17:15
手打ちうどんage

58 :困った時の名無しさん:02/12/17 12:23
できるかな?

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