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まかないで出せる料理

1 :困った時の名無しさん:02/06/01 23:37
まかないで出せる簡単な料理を知ってたら作り方とレシピを教えて。

2 :困った時の名無しさん:02/06/02 00:05
1は見習いさんですか?

3 :困った時の名無しさん:02/06/02 00:06
んなの店によって違うじゃん

4 :困った時の名無しさん:02/06/02 00:24
言葉足らずでした。
>>2
はい、今年から働き始めた見習です。

>>3
一応ホテルの中の西洋料理の店で働いてます。
バイキングの料理を作る店です。

何をまかないで出したら良いのかわからなくて。まかないを出した事がある人の
意見が欲しかったのです。

5 :困った時の名無しさん:02/06/02 00:27
最近、そういうテーマの本出てるyo!
Book検索系のサイトであたってみ。

がんがれよ!!

6 :困った時の名無しさん:02/06/02 00:28
そっかぁ…
でもまかないって自分で悩んで考えて作って成長するためにあるんでないの?
先輩にアドバイスは貰えない?

7 :1:02/06/02 10:00
>>5
ありがとうございます。がんがって探してみるyo!!
職場で毎日けちょんけちょんに言われて凹んでいたせいで周りが見えなくなってました。
本で見つけるという手がありましたね。
まさか2chで励まされるとは思っても見なかったです。素で涙が出そうになりました。

>>6
そっか、そうですね。自分で考えて出すからこそ、まかないの意義があるのですね。
先輩にアドバイスはもらえてないです。聞いたら「とにかく簡単に作れる物を出せ」
と言われただけです。でも、これがアドバイスといえばアドバイスか……

それではこれからは、自分みたいに「まかないで何を出したら良いのか解らない」という見習さん
の為のスレとしてだけではなく「まかないでこれを作ったら喜ばれた。これなら家で作れる料理だ」
というのをレスしていって戴けないでしょうか。

8 :1:02/06/02 10:08
「まかないでこれを作ったら喜ばれた。これなら家で作れる料理だ」
ではなく「まかないでこれを作ったら喜ばれた。これなら家で作れるまかないだよ」
でした。連続なのでsage

9 :困った時の名無しさん:02/06/02 15:10
頑張って。やりたい事があるってのは良い事だ。

10 :困った時の名無しさん:02/06/04 05:40
役に立つかどうかわからないけど。当方割烹の仲居。
稀に賄いを作ってます。
(板前が忙しかったらこっちにおはちが回るので)

余った材料を徹底利用なので、
覚えておくと便利な小技は『あんかけ』
豆腐にもから揚げにもオムレツにもあんをかける。
あんの具は残り野菜でもなんでも。
下味をつける時間が無い時に有効。
あとは中華丼。それこそ余った野菜を炒めて
片栗粉でとろみつけて。

ごめん、日本料理の店だから、
和風で役に立たないかも……
うちの見習板前さんも、賄い作っては
ワンパターンだのマズイだの文句言われてます。
かなり叩かれてますが、頑張っています。
へこむ事も多いだろうけれど、頑張ってください。

11 :困った時の名無しさん:02/06/04 06:07
連続でごめんなさい。
一応、簡単に作れてツールも少ないサラダのレシピを
書いておきます。
参考にならないかもしれないけど、良かったら。

偽シーザーサラダ

材料
ほうれん草 (生で良し。なくてもいいけど)
サラダで残ってる野菜 (多分お店ならボウルとかに放り込んである、
切ってあってたまねぎとかパプリカとか混ざってるものでOK)
残ってる肉片(ベーコンでもハムでも鶏肉でも何でもいい。)
ニンニクみじん切り 好きなだけ。
塩コショウ
レモン汁(あった方がおいしい)
オリーブオイル

作り方
1 ほうれん草を食べやすい大きさに切る
2 ニンニクはみじん切り。あまり肉もピラフに混ぜるくらい
小さく切る。いや大きくてもいいんだけどね。
3 フライパンに、オリーブオイル(量はサラダの量による。
ドレッシングとして使用するので、サラダにいきわたるくらいで)をいれて、
ニンニクのみじん切りを炒める。時間がなかったら肉も一緒に炒めてしまおう。
4 ほうれん草とサラダを混ぜ合わせて、塩コショウ、レモン汁をふっておく。
これが食べて丁度いいくらいの濃さで。
5 混ぜ合わせたサラダに、熱したオリーブオイル(肉・ニンニク入り)を
じゅじゅっとかけて、オイルが全体に行き渡るようにかき混ぜる。
あればパルメザンチーズ(おろしたチーズなら何でもOK!)をかけるといっそう美味。

何しろ材料を量る事なく作るので、あんまり役に立たないかもだけどι
ブロッコリーにかけてもおいしい。
オイルに鷹のツメを入れてもおいしい。



12 :困った時の名無しさん:02/06/05 00:37
ややーん(T▽T) 誰もいないのかしら?
また連続だけど、今日うちの板さんに聞いてきた賄いアドバイスを。

■休みの日は、ランチを梯子してメモれ!
安いお店でOK。いっぱい梯子して料理の味を覚えて、
数日以内にその食べた料理を自分で再現してみる。
高い店なんか行っても味を再現できる能力なんか無いんだから、
安いお店で問題無いそうです。お腹いっぱいになっても梯子してるらしい。
だから見習いは太る……
■賄いノートを作る
上記で得たワザ(?)や、作ったものをノートにまとめて、
机の上でもお勉強するべしだそうです。

見習板前さんと、割烹の跡取息子(現在よそで修行中)は
クソミソにけなされてボコボコにされるのは毎日だそうです。<賄いで
だから気にしちゃだめです。
誰もがそうやって立派になるのだそうです。

それから今日も賄いご飯レシピ。

■鯵の骨スープ(一人分 お寿司屋さんの湯のみ一個分くらいかな?)

材料 鯵の中骨(小ぶりなもの二個)/アサツキ少々/塩(NOT味塩)/味の素(邪道)

鯵の中骨に、思い切り濃く塩を振る。
塩を振ったら、網で周りが焦げるくらいこんがりと焼く。
おわんに中骨・アサツキをいれて、お湯を注ぐ。物足りなかったら味の素投入。
これで終わり。
信じられないほどオイシイので、お試しください。
これでお茶漬けを作ると、めちゃくちゃオイシイです。スープとして飲むだけでも美味。
雑炊にしてもよし。バリエーションは考え方次第で広がります。

13 :困った時の名無しさん:02/06/05 01:53
1さんでは無いけど
勉強になります。

14 :1:02/06/05 09:16
レスが遅れて申し訳ありませんでした。昨日は泊まり勤明けの休みでへばってました。

>>10
仲居さん、レスありがとうございます。「あんかけ」はかなりいいヒントになりました。
「あんかけ」なら確かに簡単に作れて、いろいろな料理に応用が利くので便利ですね。
「和風で役に立たないかもしれない」いえ、そんな事はないです。
賄いは何料理を作っても良いので和風、中華もOKなのです。
そして「偽シーザーサラダ」簡単なようで凝っててイイ感じです。「偽」ではないように思えるのですが……

「鯵の骨スープ」に関しては今度、自宅で作ってみようと思います。作ったら報告します。

「休みの日はランチを梯子してメモれ」あっ(汗) 自分、昨日は休みだったのにずっと寝てました。
やはり普段からの努力は必要ですね。このダメな性格直さなきゃ……。
でも明日からまた泊まり勤。怒られて反省してもそれを何時までも引き摺らないように頑張っていきます。

>>13
少しでもお役に立てれば光栄です。


15 :困った時の名無しさん:02/06/05 10:21
レシピ本で見たので、ご存知の方も多いかもしれませんが。

にゅうめん風。
そうめんは、茹でると湯に塩気が出るのでそれを活かし、
少々調味してそのまま汁にする。
別途ニラをちゃちゃっと炒めて、その上に乗せる。

さっぱりスタミナ系ですね。
汁の調味をピリカラにしたり酢を加えてみると、中華風に
もなります。
(個人的に便利でよく作ってます・w)

16 :困った時の名無しさん:02/06/05 10:34
>>1
レシピとは関係ないけど、こちらもどうぞ。
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/989686723/l50


17 :困った時の名無しさん:02/06/05 23:22
あああ!人がいた!良かった!!(T▽T)
うちも賄いは和洋中なんでもOKなんだけど、
食材も出汁も和風ものばっかりだから、どうも肉料理と
洋食のテクニックがない。1さんの成果もここで是非披露して下さい。
参考にさせて頂きます!

応用の利くソース系レシピを少々。
すいません、作るのに量った事ないので大雑把です。
■中華風ソース
向いている食材は
○ナス・シシトウなどなど、素揚げした野菜
○白身魚・鶏肉・豚肉(塩コショウを軽く振って、片栗粉をまぶしただけで揚げたもの)
○サラダ系

材料 醤油/ゴマ油/炒り胡麻/ショウガ汁/酢/砂糖/酒(ちょっぴりでよし)
※料理によって大根おろし混ぜて霙和えにしたり、アサツキ、棒ネギとか
ネギ系、鷹のツメ輪切りを混ぜてもオイシイ。
作り方 混ぜるだけ。(あるいは熱してみたり、冷やしてみたり)

○素揚げした野菜系にかけるなら、「酢・砂糖」を多めに作る。
○魚・肉系にかけるなら、「醤油」を多めに作る。アサツキなど葱系を加えると
サッパリ感アップ。肉類にかけるならショウガ汁の代わりにニンニクみじん切りも美味。
○サラダ系にかけるなら、「ごま油」を多めに作る。サラダの素材によっては
熱したり冷やしたり、応用様々。
■失敗しない方法は、こまめに味見をする。これは鉄則!
調味料の配分次第で、かなり色んなものに応用可能です。
ナスに野菜系中華だれをかけて炒めてもおいしい。
茹でたイカゲソとさらし玉葱のサラダにサラダ系中華ダレもオイシイ。
時間あるなら生のカブのスライスを
濃い目のサラダ系中華だれに漬けておいてもオイシイ。
なんでも応用。なんでもチャレンジ。
そして材料も臨機応変に色々替えてみるのが一番。

18 :困った時の名無しさん:02/06/05 23:30
>11,12でうっかり書くの忘れちゃったんだけど、
偽シーザーサラダの利点は、サラダ用でないほうれん草の場合、
生だと苦味があるけれど、この熱々のオイルをかける事によって、
熱が程よく入るのです。サラダ用って普通のより値段高いし、普通のほうれん草で
シーザーサラダもどきが出来るので、お勧めです。
サラダはいっぱい食べると体を冷やしちゃうけど、
これなら温野菜とも違う、でも生とも違う、微妙な味わいを楽しめます。
しんなりするから、たくさん野菜も取れます。一石何鳥だろう?

>12の『鯵の中骨』は、骨だけよりも、三枚おろしにした奴の、
身がちょっとついてる骨がオイシイ。
試してみてね。うちじゃ中骨といったら三枚おろしの中骨の事なので
うっかりしちゃったよ……。

余談だけれど、よそのお店でおいしいもの食べると、私はすかさず
作り方を聞いてしまいます。
今まで教えてくれなかった人は一人もいなかった。皆ええ人や……。
ウェイトレスさん、厨房まで聞きにいってくれたりします。
優しいシェフさんだと、わざわざ席まで来てくれて、作り方を教えてくれたりも。
更に帰ろうとしたら、わざわざお見送りまでしてくれました。
よっぽど意地の悪い、偏屈なシェフでない限り、大丈夫!
プロも素人のフリして聞いてしまおう。

私は料理人じゃないから、家庭料理の域を出てないテクニックしか
持ってないです(汗)少しでもお役に立てたら嬉しいです。
連続だからsage

19 :困った時の名無しさん:02/06/06 10:57
小山裕久さんの本が参考になるかもしれません。

>18
そうそう、にかっと藁って「美味しいですね!」と
ストレートに感想を伝えると、特にこだわりもなく
教えてくれちゃったりしますよね>お店のかた

20 :名無しさん@どーでもいいことだが。:02/06/07 00:06
1さん泊まり勤務かな?がんばれ〜〜〜!
普段何気なく作ってるせいか、賄いっていざとなると
どれを書いていいかわかんないなあ。

■豆腐で作るなんちゃって玉子丼風(3人前くらい)
とにかくいつも材料を量らないで作ってる。だから量は適当です。調整して下さい。

材料
溶き玉子 (五個くらいかな)
豆腐 (一丁。木綿のがいいかもしれない)
野菜 (食感の柔らかいもの。しめじ・しいたけなどの茸類・葱類が最適かと)

醤油 
出汁 (無ければ本だしとかのだしの素でいい)
砂糖
酒 (少々)
※面倒なら昆布つゆとかつゆのもととか、市販のつゆで問題なし。

作り方
1 鍋に出汁をはり、砂糖・醤油・酒で味を調える。
親子丼のちょっと濃い目のおつゆを作るような気持ちで。
豆腐の水分で薄まるから(^-^;
市販のつゆを使うなら、この工程はいらない。
2 沸騰したつゆに、乱切りした豆腐をいれて、適当に崩す。
くしゃくしゃに崩しちゃって大丈夫。すこし塊が残るくらいがいい。
3 食べやすい大きさに切った野菜を入れて(小さめのが食感がいい)
中火〜弱火で五分ほど煮込む。
4 豆腐・野菜にいい感じに味がしみてそうなら、そこで溶き玉子を
流し込む。玉子の周りが固まり始めたら火を止めて蓋をして、
様子を見ながら余熱で火を通す。
そうするとふんわりした卵とじになります。
※溶き玉子は間違っても泡だて器で混ぜてはいけません。
菜ばしで、横に切るように混ぜる。白身と黄身がマーブルちっくに
混ざる程度がいい。
5 ご飯に載せて丼物にしてもよし、お皿にのっけて一品にしてよし。
お菓子のようなふわふわの食感がおいしい!

玉子でとじるのは色んなものに有効。
玉子と合わないもは硬いものくらいかな。
残り物のてんぷらも玉子で閉じて無理矢理丼物にした事あるよ、結構いける(笑)
うちの賄い、板長の気分で食材に天地の差が出るよ。
因みに今日の賄いご飯は鯛の酒蒸しだった。見習板前くんが鱗取り忘れたので
皮にかぶりついた女将が暴れ出したよ(T▽T)

21 :困った時の名無しさん:02/06/07 00:16
>19
おお!やっぱり聞くですか?
教えてくれない人なんかいないくらいですよね。
おいしかった〜〜!って言うと、どのシェフさんもやっぱり嬉しそう。
本当に料理が好きなのね、お客さんを喜ばせるのが
幸せなのねって思う。
うちの板長は誉めるとにこにこしながらレシピ公開してくれるよ。
小山裕久さんのどの本ですか?いっぱいこの人本出してる……。

やっぱり賄いレシピをここで書くなら、
残り物徹底利用だよね。
暇見て板前さんたちにテクニックを聞いてきます〜。

22 :困った時の名無しさん:02/06/07 04:42
あたしのところの賄いは揚げ物が多いなあ。
普通にとんかつだったりハムカツだったりなんだけど、そういうのに混じって
ピーマンの肉詰めフライとかアスパラベーコンフライなんかが出てくる。
それ自体はそんなにおかしいメニューじゃないんだけどフライになってると
ボリュームがでてそこにサラダでも付いていれば一食になっちゃうから
ラクなんかも。
チーズを入れたものを混ぜておくとなお美味しいね。


23 :1:02/06/07 10:28
すいません、一昨日から昨日にかけて泊まり勤。そして今日から明日にかけて泊まり勤
なのでレスは再び帰ってきてからにします。申し訳ありません。
スレ違い&板違いなのでsage

24 :困った時の名無しさん:02/06/07 13:15
>23=1
気にするなyo〜!
ROMでこのスレ参考にしてる者もいるからさ!

25 :困った時の名無しさん:02/06/11 00:00
賄い出る仕事してる人に質問。
どんなもの食べてる?
うちは試作品の料理も出たりするから
イセエビとか鯛とかも食べさせて貰ったりする。
でも普段は余りものの材料とかアラとかで作った
炒め物とか焼き物が多いなぁ。

26 :ななし:02/10/01 21:28
ここ。いい!

27 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 01:06
>>26
亀レスだぞ


NHK 今日のお料理 みてえなレシピだな。

28 :困った時の名無しさん:02/10/02 18:39
1さんのその後報告きぼんぬ!

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